매출이 떨어지는 카페만 모르는 매출이 떨어지는 이유

 

남들과 다르지 않은 방식으로 카페를 나름 열심히 운영하고 있다고 생각하는데도 계속해서 매출이 떨어져 장사가 안되어 불안하고 힘들다고 토로하시는 사장님들이 많습니다. 무엇 때문에 계속해서 매출이 점점 줄어들고 있는지 그 원인을 파악하고 해결해야 하는데 답은 의외로 운영자만 인식하지 못하는 간단한 이유일 수 있습니다.

 

 

요즘 주택가에서도 쉽게 카페를 찾아볼 수 있습니다. 그만큼 카페들의 경쟁이 치열합니다. 그러다 보니 같은 상권 내에서 새롭게 오픈하는 카페로 인해 기존에 운영하던 카페들의 매출이 조금씩 줄어 걱정하는 카페 사장님들을 많이 뵐 수 있습니다. 이처럼 외부적인 요인으로 매출이 하락하는 경우도 있지만 카페 운영자인 자신도 모르게 매출이 하락하는 내부적인 요인도 있습니다. 매출을 하락시키는 내부적인 요인은 운영자 자신이 무엇을 놓치고 있는지도 모르는 경우가 대부분일 경우가 많아 안타까운 경우가 많습니다.

 

카페 내 각종 머신 청소 

매출을 하락시키는 내부적인 요인은 카페를 운영하면서 기본을 지키지 않아서 생기는 것이고 알면서 귀찮아 미루는 경우가 대부분입니다. 그 기본이라는 것이 다름 아닌 청소입니다. 장비청소나 파우터통, 소스통 등 기본적으로 매일 청소해야 하는 것들을 하지 않아 커피나 음료에 영향을 주어 맛을 떨어뜨리는 경우가 많습니다. 청소가 별거 아닌 것이라고 판단하기 쉽지만 그 기본이 되지 않으면 장기적으로 손님이 떠나가게 되는 결정적인 이유가 됩니다. 기본이 되지만 아주 사소하다고 판단할 수 있어 청소를 하지 않는다면 인식을 못하는 사이에 아주 큰 것을 놓치고 있는 것입니다.

 

카페에서 커피 맛은 맛있다는 것을 기본으로 두고 다른 음료나 사이드 메뉴를 팔아야 합니다. 근데 제일 기본이 되는 커피 맛이 떨어진다면 어떨까요? 당연히 손님은 줄어듭니다. 커피가 기호식품이라고는 하나 사람들의 입맛은 대개 비슷비슷합니다. 맛없는 커피를 계속해서 사서 마실 리 없습니다. 하지만 정작 카페를 운영하는 사람들이 이런 사실을 잊고 있는 경우가 많습니다. 정작 기본이라고 할 수 있는 커피가 맛이 없는데 상권이나 경쟁 카페 등 다른 이유를 들며 매출이 떨어진다고 하소연하곤 합니다. 

 

이름 있고 비싼 원두로 맛있는 커피를 만들고 있다고 홍보를 하지만 정작 맛이 없어 손님이 줄어들고 있는 경우가 의외로 많습니다. 이런 경우 대부분 기술적인 문제가 아닌 장비를 청소를 하지 않아 좋은 원두를 쓰고도 맛이 떨지는 경우입니다. 머신 청소를 잘하지 않으니 당연히 머신에 불필요한 찌꺼기들이 남아있어 신선하고 맛있는 커피가 추출될 수가 없습니다. 또한 이런 경우 운영자가 자신의 커피 맛을 모르거나 아예 본인 카페의 커피를 마셔 보질 않는 경우가 많습니다. 사람들의 입맛을 비슷합니다. 처음 한두 번 왔을 때 맛있다고 느꼈던 커피의 맛이 점점 맛이 없어진다고 느껴지면 다른 카페로 발길을 옮기게 됩니다. 주변에 카페는 얼마든지 많으니까요. 한번 발길을 돌린 손님을 다시 내 카페로 오게 만들기란 매우 어렵습니다. 단골을 지속적으로 방문시키고 새로운 고객이 방문해야 매출이 늘어나는데 커피 맛으로 인해 모든 손님이 오지 않아 매출이 떨어집니다. 그만큼 장비 청소는 매우 중요하고 하루도 게을리해서는 안됩니다.

 

 

소스통, 파우더 통 펌프 청소

장비 청소 외에도 맛에 영향을 줄 수 있지만 청소를 게을리하거나 잊는 것이 있습니다. 소스를 담아 두는 통이나 파우터를 담았던 통, 소스 펌프 등 이 그렇습니다. 소스통, 파우더 통과 같은 용기를 매일 청소 없이 쓰다 보면 쓰고 남은 소스가 굳거나 파우터는 뭉치는 등 안 좋은 영향을 주게 됩니다. 이렇게 사용하다 보면 언제부터 소스들이 들어가 있었는지 알 수도 없게 됩니다. 그럼 당연히 소스나 파우더의 맛이 떨어져 원래의 맛을 낼 수 없어 이 또한 음료의 맛이 떨어지게 됩니다. 

 

한 가지 예를 들어보면 냉면집에 가서 냉면을 시키면 냉면에 넣어서 먹을 겨자와 식초를 줍니다. 이때 겨자와 식초는 통이 담겨 있는데 가끔 그 소스통이 지저분하거나 끈적거리는 경험을 한 냉면집이 있으셨을 겁니다. 그때 어떤 느낌을 받으시는 지요. 깨끗하지 못하다는 느낌과 겨자와 식초도 지저분할 것 같고 맛도 떨어질 것 같다는 느낌을 받습니다. 실제로 맛도 떨어지게 됩니다. 카페에서도 마찬가지입니다. 음료를 만들지만 고객의 입으로 들어가는 것이기에 위생과 맛은 다르지 않습니다. 사소한 것 같지만 이러한 것 들에서부터 영향을 받아 매출에 영향을 받고 매출이 떨어지게 됩니다.  

 

 

그 외 여름에는 제빙기도 중요한데 이 또한 청소를 안 해서 위생이 안 좋고 얼음에도 영향을 주어 시원한 음료 맛에 영향을 줄 수 있습니다. 이밖에도 카페에서 쓰고 있는 모든 장비는 주기적인 청소를 해야만 하며 그럼으로써 일정한 맛을 유지할 수 있고 장비를 고장 없이 오래 쓸 수 있습니다. 매일매일 청소해야 하는 것들과 일정한 간격을 두고 청소를 해야 하는 것들을 구별해서 정해진 날짜를 정해 청소를 해주는 것이 좋으며 체크리스트를 만들고 정해진 날짜에는 꼭 청소를 해서 표시해 주어 잊지 않고 관리하기 용이합니다.

 

카페를 오픈만 하면 손님이 찾아오고 장사가 되는 것이라고 생각하시는 분들이 많습니다. 가만히 앉아서 손님만 기다리는 경우에도 매출은 떨어지게 되어있습니다. 계절에 맞는 계절 메뉴를 판매하고 이를 홍보하는 최소한의 배너라도 걸어 손님을 유도해야 합니다. 또한 요즘은 배달로 얻어지는 매출을 무시할 수 없습니다. 마찬가지로 배달어플에 계절에 맞는 메뉴 상품을 올려서 빠르게 판매를 유도해야 매출을 높일 수 있습니다.

 

 

카페의 매출을 높이고자  마케팅 비용을 들여 홍보하여도 매출이 오르지 않는다면 그것은 위에서 말한 기본이 되어있지 않아 효과가 없는 것입니다. 프리미엄 원두를 사용한다고 홍보하지만 청소가 되지 않아 기본적으로 커피가 맛이 없는데 마케팅이 먹힐 리가 없습니다. 혹시라도 카페를 운영하면서 기본적인 것들을 놓치지 않고 있는지 자세하게 따져보고 발견되거나 필요하다면 빠른 개선이 필요합니다.