빠른 추출을 위해 개발된 에스프레소 머신 발전사

 

에스프레소 머신이 개발되고 보급되면서 빠른 시간에 커피를 추출할 수 있어 커피가 전 세계적으로 사랑받게 되었습니다. 아는 만큼 보인다고 하니 100년 전쯤 개발된 에스프레소 머신이 어떻게 개발되고 발전되었는지 알아보고 좀 더 커피에 대해 관심을 가져보도록 하겠습니다.

 

17~18세기 유럽에서 커피가 대중화되고 도시 곳곳에 유행처럼 커피하우스가 생겼습니다. 이때의 커피는 물에 커피가루와 설탕을 함께 넣은 다음 끓여 마시는 터키식 커피가 주류였다고 합니다. 하지만 이 시기의 터키식 커피는 가루가 입안에 남았는데 이를 없애기 위해 천으로 걸러 마시는 방법이 고안되었다고 합니다. 그 이후 조금 발전되어 필터에 커피를 담고 뜨거운 물을 부어 추출하는 드립 커피가 개발되었습니다.

 

 

에스프레소 머신이 개발되기 전에는 드립방식으로 커피를 즐기다 보니 추출 시간이 오래 걸리고 맛의 변화가 많고 변수가 많다는 단점을 가지고 있었습니다. 커피의 인기가 점점 높아지고 대중화됨에 따라 더욱 많은 손님에게 좀 더 빨리 커피를 제공할 수단이 요구되었고 중력으로 추출하는 단순한 방법이 아닌 다른 추출 방법을 찾기 시작했습니다.

 

에스프레소 머신의 발전사

 

•  증기기관 발명으로 시작된 에스프레소 머신 

증기기관이 발명되면서 커피에도 증기기관 기술이 접목이 되었습니다. 추출 속도가 돈과 연결되기 때문에 분쇄된 입자들 사이로 뜨거운 물을 빠르게 통과시켜야 하는데 마침 발명된 증기압을 이용한 것입니다.

 

산타이스(Edourard Loysel de Santais)는 증기압을 이용한 에스프레소 머신을 개발하여 1855년에 파리 만국박람회에 선을 보였다고 하는데 1시간에 2천잔의 커피를 추출할 수 있었다고 합니다. 하지만 너무 복잡하고 조작이 너무 어려워 보급되지 큰 반응을 받지 못했습니다.

 

에스프레소 머신의 시초라 할 수 있는 1878년 독일의 구스타프 케셀에 의해 증기압을 이용하여 원두가 담긴 필터로 물을 통과시켜 커피를 추출하는 방식으로 특허를 냈는데 에스프레소 머신의 작동원리와 매우 유사했다고 합니다. 그러나 당시에 기술적인 문제로 머신을 만들지 못했다고 합니다.

 

◎ 버큠포트(사이펀) 방식

버큠포트 방식은 밀폐된 용기에 물을 담고 끓이면 끓는 물이 증기의 압력에 의해 다른 용기로 이동하게 되고 가열을 멈추면 압력이 떨어지면서 다시 원래의 용기로 복귀하는 원리를 응용한 방식입니다. 당시에 드립에 비해 추출력이 강하고 시각적 효과로 선풍적인 인기를 끌게 됩니다. 증기압을 이용한 방식으로 에스프레소 머신이 개발되는 계기가 됩니다.

 

 

 

• 에스프레소 머신 개발

◎ 베제라 에스프레소 머신

1901년 이탈리아 밀라노의 루이기 베제라(Luigi Bezzera)는 증기압을 이용한 에스프레소 머신을 처음으로 개발해서 특허를 취득했습니다. 이 머신은 수직형 원통에 물을 가열하여 발생하는 1.5 기압의 증기를 이용하여 보일러 내의 뜨거운 물을 밀어내는 방식입니다. 이 머신의 특징은 필터 홀더에 한 잔이나 두 잔 분량의 커피가루를 채우고 컵에 직접 추출하는 방식이었습니다.

 

◎ 파보니 에스프레소 머신

1905년에 데지데리오 파보니(Desiderio Pavoni)가 개발한 타원형 형태의 에스프레소 머신은 완성도를 높인 머신으로 카페 에스프레소(Cafee Espress)라는 이름으로 이탈리아의 카페를 중심으로 보급되었고 대중화에 기여하였습니다.

 

◎ 크레모네시 에스프레소 머신

1938년 크레모네시(Signore Cremonesi)는 레버를 수평으로 돌리고 피스톤이 회전하면서 아래쪽으로 내려가는 것을 이용해 뜨거운 물을 커피에 밀어내는 형태로 머신을 개발했습니다. 피스톤 펌프의 압력으로 물을 끓이지 않고 압력을 가해 커피를 추출하는 방식을 개발한 것입니다. 가찌아사는 크레모네시가 세상을 떠난 후 특허를 입수하여 용수철식 피스톤 머신을 본격적으로 양산을 하게 됩니다.  

 

 

◎ 가찌아 에스프레소 머신

낮은1.5 기압에서 100도 이상의 스팀을 상용하여 추출하기 때문에 커피에 많은 성분과 안 좋은 성분까지 추출되어 커피의 품질과 맛이 저해되는 현상이 발생되었습니다. 이러한 파보니 에스프레소 머신의 단점을 1948년 아킬레 가찌아(Achille Gazzia)가 피스톤 원리를 이용하여 높은 압력을 가해 커피를 추출하는 방식을 개발하여 커피의 나쁜 성분과 탄 맛을 제거해주게 되었고 적은 힘으로도 추출이 가능하게 되었습니다. 또한 힘 조절이니 온도 조절을 통해 추출 시 맛 조절이 가능하게 되었으며 이 머신에 의해서 추출 압력이라는 개념이 등장했고 9 기압의 압력을 가해야 한다는 이론이 생겼으며 현재의 에스프레소 머신의 기초가 되었습니다.

 

※ 크레마

이렇게 높은 압력으로 빠르게 추출하게 된 머신이 개발되면서 에스프레소에서만 발생하는 크레마가 생겨났습니다. 크레마는 커피 자체의 맛을 더해주고 향과 맛을 보존하는 역할을 함으로써 에스프레소의 풍미를 더해주는 줍니다. 또한 크레마의 상태에 따라 좋은 에스프레소 커피를 판단하는 기준이 되었습니다. 크레마에 관한 자세한 내용은 아래 링크에서 확인할 수 있습니다.

 

크레마의 형태와 유지 시간은 원두의 신선도와 커피 맛과 향에 연관이 있습니다

크레마의 형태와 유지 시간은 원두의 신선도와 커피 맛과 향에 연관이 있습니다

 

 

◎ 훼마(Faema)

 

이후 에스프레소의 인기가 폭발하면서 더욱 맛있고, 빠르고 안정적으로 추출하기 위한 에스프레소 머신을 개발하고자 연구와 투자도 가속화되었습니다. 이러한 투자와 연구의 결과로 현재 우리가 현대적 에스프레소 머신의 표준모델이자 기술적 모델이라고 불리는 훼마 개발되었습니다.

 

피스톤 원리를 이용하는 에스프레소 머신의 단점으로 높은 온도에서 에스프레소의 추출이 이루어짐에 따라 크레마와 향이 빨리 없어진다는 것입니다. 그래서 1958년에 증기압 대신 수압을 이용하는 훼마(Faema)의 달라 코르테(Dalla Corte) 외외 2인이 개발하였습니다. 이 머신은 물관이 보일러 안을 통과하는 동안 간접적으로 가열되어 적정한 온도의 뜨거운 물이 커피에 공급되는 구조로써 오늘날과 같은 보일러 시스템과 전동 펌프를 장착한 에스프레소 머신이 개발되었습니다.

 

 

따라서 기존 보일러의 단점이 보완되었고 머신의 크기도 작아질 수 있게 되었습니다. 또한 커피 추출과 스팀 사용이 매우 편리해지고 스팀의 온도도 별도로 조절할 수 있게 되었습니다. 또한 새로운 보일러 시스템에서 항상 신선한 물을 사용할 수 있게 되었습니다. 현재에도 일체형 보일러는 이 시스템을 그대로 사용하고 있습니다.

 

훼마의 머신은 수직구조에서 수평형 구조로 바꾸는 계기가 되었으며 에스프레소 커피의 비약적인 발전을 불러왔으며 작업 능률을 증대시켰습니다. 일정 압력인 9 기압의 압력을 일정하게 유지할 수 있게 되어 일정한 맛의 커피를 간편하고 빠르게 추출할 수 있게 됨으로써 커피사업의 대중화, 대형화로 프랜차이즈화가 가능해지게 되면서 커피 산업이 발전하게 되었습니다.

이후 이 시스템이 모든 에스프레소 머신에 적용되고 더욱 발전하게 되었습니다. 더욱이 2000년도즘에 커피의 고급화 바람이 불면서 아라비카 원두를 사용하게 되고 아라비카는 로부스타에 비해 온도에 민감하기 때문에 온도 컨트롤을 더욱 쉽게 하고 온도 변화를 최소화시키기 위해 스팀과 온도를 위한 독립 보일러 시스템 등이 개발되었습니다.

 

 

이렇게 에스프레소 머신이 개발되고 단점을 보완하고 발전하면서 커피가 분쇄도, 물의 온도, 추출 압력 등이 커피 맛에 영향을 준다는 것 알게 되면서 이러한 것들을 전문적으로 다룰 수 있는 바리스타라는 직업이 생기기도 했습니다. 이렇듯 에스프레소 머신의 발전으로 현대를 사는 전 세계인들에게 사랑받는 음료가 된 커피는 지금도 계속해서 발전하고 새로운 커피도 탄생하기도 합니다. 에스프레소 머신의 발전된 이야기를 알아봤습니다. 커피 한잔을 만들기 위해서 많은 사람들의 노력이 있었고 발전을 해왔습니다. 앞으로 몇 년뒤 어떻게 발전되고 어떤 맛있는 커피가 탄생할지 기대가 됩니다.