커피 추출 시 물이 미치는 영향을 알면 커피 맛을 일정하게 유지하는데 유리합니다

커피 한잔에는 2%의 커피 성분과 98%의 물로 구성되어 있어 물은 커피 맛에 아주 많은 영향을 주게 되는데 간혹 물에 대해 신경을 쓰지 않고 다른 변수들만 신경 써 커피의 맛과 향이 달라지는 경우가 있습니다. 커피와 물에 관한 정보를 알아보도록 하겠습니다.

 

맛있는 커피를 추출하기 위해서는 여러 가지 다양한 조건들을 추출할 때마다 매번 같은 조건으로 해주어야 하는데 쉽지 않습니다. 커피 추출 시 커피를 내리는 사람의 역량이나 그날의 날씨, 템핑 시 압력, 분쇄도 등 매번 같을 수 없기 때문입니다. 하지만 일정한 커피 맛을 내기 위해 편차를 줄이기 위한 노력을 해야 하는 것은 맞습니다. 간혹 다른 조건들은 체크하면서 커피에서 가장 많은 성분인 물에 대해서는 그냥 지나치는 경우가 많은 것 같습니다.

 

물의 성분

대부분의 커피전문점에서 정수된 물을 사용하여 에스프레소를 추출합니다. 이유는 무엇일까요? 커피의 98%가 물이기 때문에 물도 커피 맛에 영향을 주기 때문이며 어떤 물을 사용했는지에 따라 커피 맛과 향이 달라지게 됩니다. 물은 산소와 수소로만 이루어진 것이 아니라 지역에 따라 광물질, 미네랄 등 여러 성분들이 물에 들어있기 때문에 이런 광물질 성분이 제거된 정수된 물에서 추출한 커피는 균형 잡히고 깊은 맛이 나게 됩니다. 때문에 물에서 고려되는 것은 물의 경도와 물의 pH입니다.

 

커피를 추출 시 어떤 물을 사용하는가에 따라 커피 맛과 향이 달라집니다.

 

• 물의 경도(Hardness Of Water)

물이 땅속에 스며들어 지층 속의 영양분들을 흡수하게 되는데 미네랄과 여러 광물들을 흡수하게 됩니다. 이때 물속에 함유된 칼슘과 마그네슘의 양을 기준으로 물의 경도를 결정하게 되며 ppm(part per million)으로 표시됩니다.

 

물의 경도는 커피 추출에서 중요한 이유는 물에 녹아 있는 칼슘과 마그네슘 성분이 커피의 단백질이나 다당류 성분 사이에 침투하게 되고 물이 커피의 주요 성분이 빠져나오지 못하게 방해하는 역할을 하기 때문입니다. 따라서 경도가 낮거나 높은 물은 커피를 추출하는데 적합하지 않은 것입니다.

 

경도가 높은 경수는 진한 물맛이고 경도가 낮은 연수는 담백한 물맛으로 수분 보충에 유리합니다. 우리나라의 경우에는 산악지형이 많고 고지대에서 저지대까지 물이 빠르게 흘러가기 때문에 지형에 영향을 덜 받아 연수가 많습니다.

 

경도가 너무 낮을 경우 커피를 추출할 때 커피 성분과 만나는 성분이 적기 때문에 맛과 향이 떨어지거나 밋밋할 수 있으며 경도가 높은 경우에는 커피 성분 외에 여러 광물질 성분을 만나게 되어 커피 맛이 복잡한 맛으로 추출될 수 있습니다. 균형 잡힌 커피 맛을 내기 위한 물의 경도는 75~150ppm의 물이 좋습니다.

 

TIP : SCA(Specialty Coffee Association : 스페셜티 커피 협회)에서 17~85ppm경도의 물을 추천하고 있습니다.

 

• 물의 pH(수소이온 농도)

물의 산도도 중요한 이유는 pH가 낮아 알칼리에 가까운 물일수록 추출하기에 좋습니다.

 

pH는 액체에 함유되어 있는 수소 이온의 농도를 나타내는 수치로 0~14까지 수치로 표현되고 산성과 알칼리성을 나누는 기준이며 7은 중성으로 표현하고 중성을 기준으로 숫자가 낮을수록 산성, 높을수록 알칼리성입니다.

 

pH가 낮은 물인 산성 물로 추출하면 과다 추출이 일어날 가능성이 크고, pH가 높은 물인 알칼리 성물로 추출하면 바디감이 좋지만 향미는 저하되는 경우가 많습니다. 그래서 커피 추출에 사용하는 물은 중성에 가까운 물을 써야 밸런스 있는 커피를 추출할 수 있습니다.

 

TIP: SCA(Specialty Coffee Association : 스페셜티 커피 협회)에서 pH 6.5~7.5의 물을 추천하고 있습니다.

 

물의 온도

에스프레소 머신에서 정수된 물로 커피를 추출하는 것도 중요하지만 추출 시 물의 온도도 매우 중요합니다. 추출 시 적정한 온도는 90~95도에서 맛있는 커피가 추출됩니다.

 

• 물 온도가 높을 경우

대부분의 커피 성분이 고온에서 잘 녹기 때문에 쓴맛, 단맛 등이 골고루 추출되지만 너무 높은 온도에서 추출하면 쓴맛이 강해진 커피가 추출됩니다.

 

• 물 온도가 낮을 경우

물 온도가 낮으면 커피 성분이 충분하게 추출되지 않아서 신맛과 떫은맛이 증가하고, 쓴맛과 단맛 감소합니다.

 

 

추출 시간

 

추출 시간은 분쇄된 원두와 물이 맞닿아 있는 시간을 말합니다. 분쇄된 원두가 고온의 물에 얼마나 노출되어 커피의 성분의 양이 다르며 커피의 농도와 맛을 결정하게 됩니다. 추출 시간은 분쇄된 원두의 입자의 크기에 따라 달라지게 됩니다.

 

​분쇄된 원두의 입자가 가늘면 입자의 밀도가 촘촘해 물이 통과하는데 시간이 오래 걸리게 되고 추출 시간도 길어지게 됩니다. 또한 분쇄된 원두의 입자가 굵으면 입자 간의 공간이 생겨서 물이 쉽게 통과하여 추출 시간이 짧아집니다.

 

• 추출 시간이 길 경우

분쇄된 원두의 입자가 가늘면 입자의 밀도가 촘촘해 물이 통과하는데 시간이 오래 걸리게 되고 추출 시간도 길어지게 됩니다. 커피 성분이 많이 추출되어서 과다 추출이 됩니다. 쓴맛과 자극적인 맛이 강해집니다.

 

 

• 추출 시간이 짧을 경우

분쇄된 원두의 입자가 굵으면 입자 간의 공간이 생겨서 물이 쉽게 통과하여 추출 시간이 짧아집니다. 커피 성분이 적게 추출되어 과소 추출이 됩니다. 커피 향이 약해지고 신맛이 강해지게 됩니다. 과다 추출과 과소 추출에 대한 자세한 내용은 아래 링크에서 자세하게 확인하실 수 있습니다.

 

에스프레소 과다 추출과 과소 추출은 무엇이고 원인은

에스프레소 과다 추출과 과소 추출은 무엇이고 원인은?

 

이외에 에스프레소 추출 시 변수를 줄일 수 있는 자세한 내용은 아래 링크에서 자세하게 확인하실 수 있습니다. 

 

에스프레소 추출 시 변수 줄이는 법

에스프레소 추출 시 변수 줄이는 법

 

 

위의 경우와 같이 물과 관련해서 커피의 맛이 달라질 수 있는 상황들이 발생할 수 있어 추출 시 사전에 확인하는 습관이 필요합니다. 특히 과다, 과소 추출이 되는지 수시로 체크하고 카페에서 쓰고 있는 정수기의 필터 주기를 확인하고 교체함으로써 커피 맛을 일정하게 유지하는데 물이 영향을 주는 않도록 좀 더 세심한 노력이 필요합니다.