에스프레소 추출 시 변수 줄이는 법

 

카페에서 음료를 제조 시 커피의 맛에 영향을 주는 에스프레소 추출에는 다양한 많은 변수가 있습니다. 원두 분쇄도, 추출 시간, 추출 압력, 추출 비율, 추출 시 물의 온도 등 변수가 많습니다. 자칫 신경을 쓰지 않으면 커피 맛을 변하게 하는 변수들이 많습니다.

 

카페를 운영하면서 에스프레소를 추출할 때 추출 결과가 매번 같을 수 없다는 것을 알고 있으며 매번 같이 맞춘다는 것이 어렵다는 것을 알고 있습니다. 카페는 단골을 확보해야 하고 확보된 단골을 바탕으로 매출의 안정화를 이루고 신규 고객을 유치해야 합니다. 그러기 위해서는 맛있으면서도 일정한 커피 맛이 중요합니다. 일정한 맛을 위한 에스프레소 추출 시 변수 줄이는 법에 대해 알아보겠습니다.

 

 

그라인더 분쇄도 체크하기

 

에스프레소 추출 전 먼저 원두를 갈아야 합니다. 커피를 추출할 때 맛에 있어서 중요한 과정입니다. 질 좋고 로스팅 잘된 원두인지도 중요하지만 분쇄된 원두가 추출 시 물에 닿는 표면적이 클수록 원두의 성분을 잘 뽑아낼 수 있습니다.

 

그라인더의 세팅이 잘못되어 분쇄 정도가 굵어지면 추출 시간이 짧아지고 커피의 성분이 덜 추출되어 원두의 맛과 향이 떨어지게 되며 반대로 가늘게 분쇄된 원두는 추출 시간이 길어지며 커피도 진해지고 커피의 향과 맛이 감소하고 쓴맛이 증가합니다. 그라인더에서 갈리는 원두의 분쇄도가 어느 정도에 따라서 커피의 맛이 달라지니 적정한 분쇄도를 항상 유지하는 것이 중요합니다.

 

그라인더 구입 설치 시 처음에 세팅되어 있다고 무심코 그냥 분쇄하여 원두를 내리면 커피의 맛이 변할 수 있습니다. 원두 종류, 그라인더 사용량, 그라인더 날의 종류와 진동 등 여러 가지 변수에 따라 분쇄도가 바뀌기 때문에 세팅을 보정해 주어야 합니다. 수시로 저울을 이용해서 그라인더로 갈린 원두의 무게를 재고 타이머로 추출되는 시간 등을 항시 체크하는 좋은 습관을 가져야 합니다.

 

 

에스프레소 추출 비율 체크하기

 

에스프레소 추출 비율은 커피의 도징량과 추출된 커피양의 비율을 말합니다. 에스프레소 추출할 때 원두의 용량에 따라 맛의 변화가 많습니다. 원두 사용량이 많으면 농도와 향미가 강해지고 원두 사용량이 적으면 농도와 향미가 연해집니다. 그래서 맛있는 커피 맛의 적절한 추출 비율을 알아내고 항상 같은 추출 비율에 맞게 신경을 써서 에스프레소를 추출해야 합니다. 추출된 에스프레소를 가끔 저울에 재보는 습관을 가져야 하며 소수점까지 나오는 좀 더 정밀한 저울을 사용할 것을 권장합니다.

 

 

추출된 결과물을 소수점까지 나오는 저울을 이용해서 측정해보는 습관이 중요합니다.

 

 

일정한 레벨링(Leveling)과 탬핑(Tamping)

 

그라인더의 종류와 그라인더 날의 종류에 따라 다르겠지만 원두를 그라인딩 할 때 원두가루가 옆으로 튀는 경우가 발생하거나 원두 뭉침이 일어날 수 있습니다. 이때 일정한 그램(g)으로 도징(Dosing)할 수 없습니다. 그래서 도징링을 포터 필터에 장착을 하고 도징을 하면 최대한 일정량의 원두를 받으실 수 있습니다. 이때 일정하고 정확한 계량을 위해서는 저울의 사용은 필수입니다. 도징 후 수평을 맞추기 위해서 레벨링 툴을 사용하는 것이 좋습니다. 레벨링 하고 탬핑을 일정한 압력으로 매번 하기는 어렵습니다. 그래서 레벨링은 최대한 평평하게 탬핑은 일정한 압력으로 균일하게 하기 위해서 최대한 변수를 줄일 수 있는 도구를 사용하는 것도 좋은 방법이며 추천합니다.

• 도징(Dosing) : 포터 필터에 그라인딩 된 원두를 담는 작업
• 레벨링(Leveling) : 퍼터 필터에 도징 한 원두를 평평하게 해주는 작업
• 탬핑(Tamping) : 퍼터 필터에 도징 한 원두를 고르게 눌러 밀도를 높여주는 작업

 

포터필터와 샷잔 따뜻하게 유지하기

 

카페에서 가장 바쁜 시간에 수십 잔을 연속으로 에스프레소를 뽑아낸다면 아마도 처음 뽑았을 때 온도와 나중에 뽑은 온도가 달라집니다. 에스프레소 머신의 능력에 따라 에스프레소 머신에 고여있는 물의 온도가 달라질 수 있습니다. 이것은 보일러의 물이 데워지기 전에 사용을 하기 때문인데 고성능 머신일수록 편차를 줄일 수 있습니다. 이것은 보일러의 형태에 따라 달라지게 되며 머신의 가격이 높아지는 결과를 가지게 됩니다. 그렇다고 모든 카페가 고가의 장비를 구입해서 쓸 수는 없습니다. 그래서 에스프레소에 영향을 줄 수 있는 포터 필터와 샷잔을 항상 뜨겁게 데워 놓는 습관이 필요합니다.

 

포터필터를 그룹헤드에 항상 끼워 넣고 온도를 올려놓는 것이 커피 맛의 편자를 줄이고 변수를 줄일 수 있습니다. 가끔 습관적으로 포터필터를 그룹헤드에 끼워 넣지 않고 빼놓고 있는 경우가 있는데 이때 식어있는 포터필터로 인해 추출할 때 온도가 더 내려가는 결과를 가져오게 됩니다. 이런 행위는 추출된 에스프레소 맛을 떨어뜨리게 되는 결과를 낳게 됩니다.

 

에스프레소가 떨어지는 샷잔에 뜨거운 물을 채워서 온도를 최대한 떨어지지 않게 신경을 써야 합니다. 에스프레소 기계의 뜨거운 물을 샷잔에 채워놓고 일정 시간 후 온도가 떨어지면 버리고 다시 담는 방법으로 온도를 유치하도록 노력해야 합니다.

 

TIP

• 매장에서 사용하는 다회용 잔(머그잔)은 손님에게 나가기 전 에스프레소를 담기 전에 항상 뜨겁게 데워져 있는 것이 커피 맛을 유지하는데 중요합니다.
• 바쁜 시간대에 포터필터 바스켓의 물기를 제거해 주셔야 합니다. 만일 제거하지 않으시면 추출 전에 물기로 인해 원두가 젖기 때문에 일정한 맛을 내는 것이 달라질 수 있습니다.

 

 

에스프레소를 추출하는데 변수들이 존재합니다. 일정한 에스프레소를 뽑아내는 것은 끊임없이 신경 쓰고 노력해야 합니다. 이를 위해서 바쁜 시간에 평소에 안 하던 과정을 추가해서 하기란 매우 귀찮고 익숙하지 않으면 힘든 일이 됩니다. 이러한 것들을 무시하면 에스프레소 추출 시 맛있고 일정한 커피맛을 내기란 어렵습니다. 보조도구를 이용하면 좀 더 편해질 수 있습니다. 그래도 노력 없이 얻어지는 것은 없습니다. 보조도구를 이용하더라도 일정한 맛을 내기 위해서 습관화시키고 연습하는 것이 매우 중요합니다. 맛있는 커피를 만들어내기 위한 노력과 열정은 나의 매장에 오는 손님들을 위해서 이며 또한 나의 미래에 대한 기본입니다.