카페 창업의 정석 - 에스프레소 추출과 체크 사항

 

카페의 커피 음료는 에스프레소에서부터 시작됩니다. 카페에서 그냥 무심코 만들 수 있는 에스프레소에 관한 추출과 체크 사항에 대해 이야기를 해보겠습니다.

 

 

에스프레소 추출

에스프레소(Espresso)는 보통 에스프레소 전용 기계로 커피를 추출하며 에스프레소는 원두를 머신에 강한 압력으로 뜨거운 물을 통과시켜서 추출한 음료입니다. 에스프레소의 추출은 원두를 분쇄를 하고 추출합니다. 추출할 때 분쇄를 하는 이유는 부피가 큰 원두를 가루형태로 갈아 뜨거운 물에 닿는 면적을 넓히고 물에 쉽게 용해되어 추출이 잘 되도록 하기 위해서입니다. 이때 분쇄하는 그라인더의 종류에 따라 추출에 영향을 미치게 되고 맛이 달라지게 됩니다.

 

원두의 상태가 가장 큰 영향을 주지만 그라인더 날의 종류에 따라 분쇄되는 회전 속도 및 마찰 온도 등 다양한 변수들이 많습니다. 그래서 카페를 창업할 때 그라인더 선택에 신중을 해야 하는 이유이기도 합니다. 참고로 그라인더는 중고가 아닌 신품으로 구매하는 것을 추천합니다.

 

 

에스프레소 추출 순서

1. 그라인더에서 분쇄된 원두는 포터 필터에 장착된 필터 바스켓에 담습니다.
2. 레벨링(Leveling)과 탬핑(Tamping)을 고르게 하고 그룹 헤드에 장착합니다.
3. 추출 버튼을 누르고 추출을 시작하게 됩니다.

 

추출조건

•  추출 온도 : 90~95도의 물
•  압력 : 9 bar
•  커피양 : 8~9g (싱글 바스켓 기준)
•  추출 양 : 20~30ml
•  추출 시간 : 23~30초

 

커피 추출 시 관련 용어

• 도징(Dosing) : 포터 필터에 그라인딩 된 원두를 담는 작업
• 레벨링(Leveling) : 포터 필터에 도징 한 원두를 평평하게 해주는 작업
• 팩킹(Packing) :도징과 레벨링 하는 과정
• 탬핑(Tamping) : 포터 필터에 도징 한 원두를 고르게 눌러 밀도를 높여주는 작업

 

에스프레소 추출은 원두에서 커피 성분을 뽑아내는 것입니다. 이 과정은 침투, 용해, 분리의 과정을 거쳐서 추출하게 됩니다. 뜨거운 물은 분쇄된 커피 입자 속으로 스며들어 커피 성분 중 물에 녹는 가용성 성분을 용해하고 용해된 성분들은 커피 원두 입자 밖으로 용출되는 과정을 통해 커피 성분을 추출하게 되고 에스프레소가 완성이 됩니다.

 

 

에스프레소 추출 시 체크 사항

 

매장에서 에스프레소 추출 시 매일 점검해야 할 체크 사항을 알아보겠습니다.  

 

• 추출 비율(Brew Ratio)

추출 비율에 커피의 맛에 영향을 많이 받습니다. 추출 비율이란 도징 하는 원두 양과 추출한 커피와의 비율을 의미합니다. 에스프레소를 추출할 때 원두 사용량이 많을수록 향미가 강해지고 농도가 진해지며 원두량이 적으면 가용 성분의 질량이 감소하여 농도가 연해지며 향미도 잃어버리게 됩니다. 그렇기 때문에 내 카페에서 맛을 낼 알맞은 추출 비율을 잡고 가는 것이 매우 중요합니다. 요즘은 대부분의 카페에서 자동 그라인더를 사용하기 때문에 추출 비율과 도징 양의 조절을 하기 쉬워졌습니다. 그래도 항상 일정한 추출 비율로 추출하고 있는지 저울을 사용하여 수시로 체크하는 습관을 만들고 매장 내에 체크리스트를 만들어서 관리하는 것을 추천합니다.

 

 

 

일정한 추출을 위해서는 저울의 사용을 수시로 사용하는 습관을 가져야 합니다.

 

 

• 추출 압력 

일반적인 에스프레소 추출 압력은 8.5~9.5 bar정도인데요 추출할 당시에 압력 게이지를 잠깐 봐주는 습관을 가지시길 바랍니다. 보통 커피 머신을 설치할 때 압력을 체크받고 그 후로는 문제없이 사용하 실 수 있습니다. 하지만 장비를 쓰다 보면 장비의 세팅이 틀어지는 경우나 부품의 노후로 문제가 생기기도 합니다. 그래서 평소에 체크사항들은 매일 확인하는 습관을 가져야 합니다. 추출 압력을 계속 체크하는 것은 좋은 습관입니다.

 

 

 

카페 오픈하고 손님들이 드나들면서 많은 커피 음료를 만들면서 처음보다 맛이 변할 수도 있습니다. 커피 맛이 변했을 경우 어디에서 문제가 생겼는지 찾아서 해결해야 하는데 기본적인 원리나 개념을 아시는 것도 변화된 맛을 찾는데 중요합니다. 카페를 오픈하고 커피의 맛이 처음과 같은지 매일매일 확인이 필요합니다.