에스프레소 과다 추출과 과소 추출은 무엇이고 원인은?

 

에스프레소는 머신의 고압을 이용해서 빠르게 추출한 커피를 말하는데 아무 문제없이 정상 추출되어야 합니다. 하지만 여러 이유에 의해서 추출의 조건이 변하면 과다, 과소 추출이 되므로 매일 체크해야 하며 정상 추출이 되어야 향과 맛이 좋은 에스프레소가 추출됩니다.

 

카페에서 매일 추출하는 에스프레소는 반복적으로 추출하다 보면 자동적인 손놀림으로 습관처럼 만들곤 합니다. 하지만 어느 순간 평소와 다른 에스프레소가 추출되는 경우가 있습니다. 이런 경우가 반복해서 일어난다면 문제가 생긴 것인데 이런 상황은 에스프레소 과다 추출과 과소 추출의 경우가 있습니다. 그렇다면 과다 추출과 과소 추출이 무엇인지 이야기해 보겠습니다.

 

 

맛있는 에스프레소는 원두의 분쇄도와 추출 온도, 원두량, 머신의 압력 등 다양한 조건들이 합쳐져 추출됩니다. 여러 조건이 잘 조화되어 에스프레소가 아무 문제없이 추출된다면 정상 추출이며 정상 범위를 벗어나 추출되는 것은 에스프레소 과다 추출 혹은 과소 추출이라고 합니다. 과다, 과소 추출을 나누는 것은 커피의 양을 기준으로 말하는 것이 아니라 커피의 성분이 얼마나 추출됐는지가 기준인 것을 기억하셔야 합니다.

 

 

에스프레소를 정상범위에서 추출하려면 여러 조건을 하루중 일정시간을 정해서 규칙적으로 체크해야 합니다.

 

과다 추출(Over extraction)

 

에스프레소 추출량이 너무 많은 것이 아닌 커피 성분이 필요 이상으로 많이 추출된 것을 의미합니다. 눈에 보이는 현상은 에스프레소 머신에서 추출이 시작되고 추출 시간이 30초 이상이 넘어가면서 평소보다 길어지고 추출된 에스프레소가 방울 형태로 똑똑 천천히 떨어지는 상태입니다.

 

• 과다 추출의 원인

가늘고 고운 분쇄 입자 : 그라인더에서 분쇄된 원두가 과도하게 갈려서 가늘고 고운 원두의 입자 때문에  물이 원두를 통과하는 시간이 길어지면서 불필요한 성분까지 추출하게 되는 경우입니다.

 

원두의 양 : 포터필터에 분쇄된 원두의 양이 필터 바스켓 용량보다 많이 담겨서 물이 통과할 때 시간이 길어지면서 과다 추출이 이루어지는 경우입니다.

 

탬핑의 강도 : 탬핑을 너무 강한 압력으로 눌러서 원두의 간격이 과도하게 촘촘한 상태로 여기도 물이 통과하는 시간이 길어져 과다 추출이 나타나는 경우입니다.

 

에스프레소 머신의 낮은 압력 : 에스프레소 머신은 압력으로 빠르게 추출하는 장비인데 낮은 압력으로 추출이 시작되면 시간이 느려져 물이 천천히 통과하며 물과의 접촉이 길어져 과다 추출이 되는 경우입니다.

 

과다 추출된 에스프레소는 향이 떨어지고 쓴맛과 자극적인 맛이 강하게 집니다. 또한 크레마의 색이 좀 더 어둡습니다.

 

 

과소 추출(Under extraction)

 

에스프레소 과소 추출은 과다 추출의 반대로 생각하면 됩니다. 마찬가지로 에스프레소의 양이 적게 추출됐다는 것이 아니라 성분이 적게 추출되었다는 의미입니다. 과소 추출은 과다 추출의 반대로 에스프레소가 한 번에 많이 쏟아지는 상태로 추출 시간도 평소보다 10~20초 정도로 짧습니다.

 

과소 추출의 원인 : 과소 추출의 원인도 과다 추출과 반대입니다. 굵게 분쇄된 원두, 너무 적게 담긴 원두량, 약한 탬핑을 하게 되는 경우로 원두 입자들 사이에 공간이 많아져 물이 빠르게 통과하게 되면서 원두와의 접촉시간이 짧아져 커피의 성분을 빼낼 시간이 없는 경우입니다.

 

과소 추출된 커피는 크레마 층이 얇고 금방 사라지며, 향도 거의 없고 강한 신맛이 나게 됩니다.

 

 

 

정상 추출하기

원두 분쇄도 : 그라인더를 이용해 분쇄도를 조절하여 적절한 분쇄도를 항상 유지시켜 주어야 합니다. 매장의 환경이나 그라인더의 종류와 상태, 온도, 습도에 따라 원두이 분쇄도가 달라지기 때문에 매장에서 주기적으로 분쇄도를 체크해 주는 것이 중요합니다.

 

원두량 : 매장에서 기준으로 하는 원두량이 다르므로 기준을 정하고 담는 양이 항상 일정한지 수시로 저울로 측정을 해야 합니다.

 

머신 압력 : 에스프레소 머신의 추출 압력이 9 bar를 유지되는지 수시로 체크하는 좋은 습관을 가지셔야 합니다.

 

물의 온도 : 물의 온도가 90~95도를 유지되는지 학인이 필요합니다. 에스프레소의 맛이 변하지 않게 일정한 온도를 유지하는 것과 느리게 또는 너무 빠르게 추출되지 않도록 온도를 유치해 주는 것이 중요합니다.

 

 

TIP

원두는 기름기가 많아서 필터 바스켓은 주기적으로 청소해 주거나 교체해 줘야 합니다. 에스프레소 머신의 청소는 마감할 때마다 매일 하는 것을 추천하며 소모품인 바스켓은 에스프레소 머신의 종류에 따라 달라질 수 있을 수 있으므로 설치 시 관계자에게 확인해서 정기적으로 교체해야 합니다.

 

 

 

에스프레소를 정상범위에서 추출하려면 많은 조건들을 확인해야 하는데 생각날 때 그때그때 체크하는 것보다 체크리스트를 만들고 하루에 일정한 시간을 정해서 규칙적으로 체크하는 것이 좋으며 한눈에 볼 수 있는 장부를 만드시는 것을 추천합니다.

 

원두와 샷 체크 리스트

원두와샷체크리스트.xlsx

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