커피맛을 달라지게 하는 것들

커피를 내렸을 때 커피 향이 퍼지면서 맛있는 커피 맛을 기대하게 됩니다. 얼마 지니지 않아 커피맛이 전과 다르거나 맛이 떨어지고 향이 덜한 경우가 있습니다. 그렇다면 왜 커피의 맛이 처음 하고 다른지 생각해보고 빨리 원인을 찾고 문제를 해결해야 합니다. 이번에는 커피맛을 달라지게 하는 것들에는 무엇이 있는지 알아보겠습니다.

원두 선택과 보관

그날의 기분과 날씨에 따라 커피의 맛이 다르게 느낄 수 있지만 맛있는 커피의 기본은 신선한 원두입니다. 카페 오픈전부터 여러 로스팅된 원두를 맛보고 신중하게 선택을 하셨을 겁니다.

 

커피의 맛은 원두의 로스팅(배전도)에 따라서 맛이 변화게 됩니다. 로스팅은 8단계로 나눌 수 있지만 전문가가 아니라면 정밀하게 적용하기는 어렵습니다. 그래서 보통은 약배전, 중배전, 강배전으로 나누며 약배전 시 원두는 밝은 갈색으로 신맛이 강하며 중배 전시 우리가 흔히 보는 갈색 원두로 신맛, 단맛, 쓴맛이 적당하여 밸런스가 좋습니다. 또한 강배전 시 원두는 진한 갈색이나 검은색에 가깝고 쓴맛이 강해집니다.

카페에서 어떻게 로스팅된 원두를 쓰는지에 따라 그 카페의 커피맛의 기본이 결정되고 첨가물을 넣는 커피 맛도 영향을 주고 맛이 결정됩니다. 프랜차이즈 브랜드에서 강배전 원두를 쓰는 곳이 많은 이유는 사람마다 다르지만 대부분의 우리나라 사람들이 신맛을 좋아하지 않아서 이기도 하지만, 첨가물이 있는 음료를 만들 때 진하고 맛있는 커피를 만들기 위해서입니다. 원두 선택 시 신중하세 선택해야 하는 이유입니다. 로스팅에 관련해서 자세한 내용은 아래 링크에서 확인하실 수 있습니다.

로스팅 알아보기

카페 창업의 정석 - 로스팅 알아보기

원두는 개봉과 동시에 직사광선, 온도, 습도 등에 의해 영향을 받고 원두의 신선도가 떨어지기 시작합니다. 특히 공기와의 접촉은 원두의 산화를 진행시켜 원두가 가진 맛과 향이 날아가고, 변하게 됩니다. 무엇보다 습도가 높은 무더운 여름에는 더 주의해야 합니다. 영업이 끝나고 개봉된 원두, 쓰고 남은 원두를 보관할 때는 공기와 수분 그리고 직사광선을 철저하게 차단할 수 있게 밀봉해야 합니다.

 

원두가 로스팅된 날짜를 꼭 확인하고 오래된 순으로 먼저 소비합니다. 개봉된 원두를 살펴보고 갈려져 있는 원두가 많은 제품은 구입처에 반품을 하고 적절할 조처를 합니다. 갈라져 있는 원두는 맛과 향이 금세 사라지기 때문입니다. 원두는 크기가 클수록 상급일 확률이 높고 밀도가 높고 갈라짐이 없는 원두가 좋은 원두입니다.

• 원두는 로스팅 후 2주 정도까지는 가장 좋은 맛과 향이 살아있고 그 이후에는 점차 감소하게 됩니다.

원두는 로스팅된 날짜를 확인하고 오래된 순으로 먼저 소비합니다.

원두의 분쇄 정도와 추출 시간

원두의 분쇄된 입자 크기가 커피를 추출할 때 속도에 영향을 주기 때문에 맛과 향에 영향을 줍니다. 너무 굵게 분쇄된 원두로 커피를 내리면 커피 성분들이 충분히 추출되지 않을 수 있고, 이와는 반대로 너무 가늘게 분쇄된 원두로 커피를 내리면 커피의 불필요한 성분까지 과하게 추출될 수 있기 때문입니다.

에스프레소 머신에서 추출 시간에 따라 향과 맛이 달라집니다. 추출 시간은 커피가 뜨거운 물에 닿는 시간을 말하는데 추출 시간이 길수록 추출 성분이 많아져 맛이 무겁고 신맛보단 쓴맛이 많아집니다. 이와는 반대로 추출 시간이 짧아지면 커피 성분을 충분히 뽑을 수 없어 맛이 가벼워집니다. 보통은 23~28초 사이에서 추출하는 것이 적당하다고 알려져 있습니다. 에스프레소 머신에서 추출 시간을 고정해 놓고 분쇄도를 조정하면서 최적의 맛을 찾아보는 과정도 필요합니다.

물과 물의 온도

 

물의 온도에 따라 커피 맛에 영향을 미칩니다. 일반적으로 커피를 추출할 때 90~95도가 적당하다고 알려져 있고 많은 커피전문점에서 이 온도로 커피를 추출하고 고객에게 제공하고 있습니다. 커피 추출은 물의 온도가 낮으면 추출이 덜 되며 뜨거울수록 추출은 많이 됩니다. 하여 90~95도 사이에서 추출 온도를 세팅하면 됩니다.

커피에서 물의 비중은 98%로 대부분이 물입니다. 그래서 물이 중요하고 물맛도 중요합니다. 어떤 물을 사용했는지에 따라서 커피의 맛과 향이 달라지고 에스프레소 머신에도 영향을 미치게 됩니다. 그래서 많은 카페에서 정수기를 쓰고 있습니다. 불순물 제거와 물맛을 일정하게 하기 위해서입니다. 그래서 인테리어 공사할 때 정수기를 설치할 위치를 정하고 에스프레소 머신과 디스펜서와 제빙기에 정수기 물을 공급할 것을 계산해서 공사해야 합니다.



커피 맛에 영향을 줄 수 있는 것들은 많습니다. 그날의 습도, 온도, 날씨에 따라 바뀌고 로스팅에 따라, 추출 시간, 분쇄된 입자의 크기, 물 등 변수가 많습니다. 변수가 많다 보니 커피가 어렵다고들 합니다. 커피에 정답이 없으니 어렵지만 관련 서적을 보며 공부하면 좀 더 맛있는 커피를 만들거나 만날 수 있을 확률이 높습니다.