카페 창업의 정석 - 로스팅 알아보기

커피는 산지와 품종에 따라 맛과 향에 큰 차이가 나는데 그 외에도 맛과 향에 많은 영향을 주는 또 다른 중요한 요소가 있습니다. 다른 중요한 요소가 바로 로스팅이라는 과정입니다. 로스팅이 무엇인데 커피를 변화시킬까요? 그리고 커피를 좋아하는 사람들은 왜 로스팅하는 로스터리 카페를 찾을까요? 로스팅에서 대해서 알아보고 공부해보는 것도 좋을 것 같습니다.

로스팅이란 생두에 열을 가하여 볶는 과정으로 생두가 가지고 있는 수분, 지방, 섬유질, 카페인 등을 볶는 방법과 볶는 시간에 따라 커피의 맛과 향이 다르게 나기 때문에 커피를 결정하는 매우 중요한 과정입니다.

 

• 생두 (Green bean) : 커피 원두의 원재로, 로스팅하지 않은 원두를 말합니다.
• 로스팅 (Roasting) : 로스팅은 생두에 열을 가하여 볶는 과정을 말합니다.
• 커핑(Cupping) : 원두가 가진 향과 맛을 테스트하는 것을 말합니다.
• 배전도 (Degree of rast) : 로스팅을 진행한 정도로 생두를 볶는 정도를 말합니다. 익힌 정도에 따라 약배전, 중배전, 강배전으로 나뉩니다.
• 블렌딩 (Blending) : 여러 나라에서 재배된 원두를 같이 섞는 것으로 각 나라별 원두의 맛과 향이 섞이게 됩니다. 로스팅하기 전에 섞는 방법인 선블랜딩과 로스팅 후 섞는 후블랜딩으로 나누며 커피의 품질을 몰리거나 맛과 향을 섞기 위해, 또는 원가를 낮추는 여러 목적을 위해 이루어진다.

로스팅 단계에 따른 분류

일반적으로 로스팅은 2,000가지가 넘는 물질로 구성됐다는 생두는 220~230도의 온도에서 30분 정도 볶게 됩니다. 이를 통해 여러 과정을 거쳐 다양한 맛과 향을 내는 원두로 바뀌게 됩니다. 보편적으론 드럼 로스팅 방법을 많이 사용하고 과정은 4단계로 나눈다고 합니다.

원두는 여러 과정을 거쳐 다양한 맛과 향을 내는 원두로 바뀌게 됩니다.

 

 

• 1단계 : 불량한 생두를 선별해서 가열된 드럼에 투입하는 과정이며 생두의 색은 밝은 녹색에서 황록색으로 변화되는 과정으로 생두가 단단해집니다.
• 2단계 : 건조 단계로 생두가 열을 흡수하면서 수분이 날아가고 이때 색은 노란색으로 바뀌게 되며 생두의 냄새가 고소한 향으로 변화는 단계이다.
• 3단계 : 1차 크랙 단계라고 하며 열을 가한 생두는 이 시기에 산화되면서 탁탁 갈라지는 소리가 들리게 되는 과정이다. 원두의 표면이 보다 팽창되면서 갈색으로 변화하게 되고 표면도 매끈해진다. 생두의 신향이 강해지는 단계이며 통상 이 시점을 시나몬 로스팅(Cinamon Roasting) 단계라고 한다.
• 4단계 : 2차 크랙 단계라고 하며 로스팅에서 가장 중요한 과정으로 원두에 고유한 향이 발산되는 시점이다. 1차 크랙 이후 원두 내부의 오일 성분이 원두의 표면으로 올라오고 원두는 점점 진한 갈색으로 변하게 되고 1차 크랙보다 더 팽창한다. 이 시점을 풀 시티 로스팅(Full City Roasting) 단계라고 하며 가열로 인한 캐러멜화로 신맛보다는 단맛이 섞이게 된다. 2차 크랙 이후부터는 신맛과 단맛은 거의 없어지고 쓴맛이 강해지는 프렌치 로스팅(French Roasting), 이탈리아 로스팅(Italian Roasting) 단계가 됩니다.

 

 

로스팅 정도에 따른 분류

사람마다 좋아하는 커피의 맛이 다릅니다. 커피의 특정한 맛을 좋아하는 사람들, 신맛을 좋아 즐기는 사람들, 연한 신맛이 좋아 즐기는 사람들 등 이렇게 커피 고유의 향과 맛의 정도를 결정짓는 작업이 로스팅이라는 작업에서 결정됩니다. 커피를 로스팅할 때 단계별 구분이 생기는데 그 단계마다 맛과 향이 달라지게 된다. 우리나라는 일본의 영향으로 8단계 로스팅이 보편적인 기준으로 적용된다고 합니다.

 

• 라이트 로스팅 (Light Roasting) - 최약배전 : 로스팅 시간이 짧아 감미로운 향기가 나지만 이 단계의 원두를 가지고 커피를 추출하면 커피 본래의 쓴맛과 단맛, 깊은 맛을 느끼기 어렵워 보통 잘 쓰지 않는 로스팅입니다. 생두의 색깔은 황색을 띠게 된다.

 

• 시나몬 로스팅 (Cinnamon Roasting) - 약배전 : 1차 클랙이 일어나는 갈라짐이 일어나는 단계로 신만이 두드러지게 되고 커피의 좋은 신맛을 즐기고 싶은 사람들에게 적합하다. 황색의 원두가 황갈색으로 변한다.

 

• 미디엄 로스팅 (Midium Roasting) - 중약배전 : 부드러운 산미와 약한 쓴맛과 향을 가지고 있으며 아메리칸 스타일의 커피를 만들기에 좋은 로스팅 레벨이라고 할 수 있다. 빠르고 쉽게 추출해서 편하게 마시기에 좋은 단계의 커피이고 원두는 담갈색으로 변한다.

 

• 하이 로스팅 (High Roasting) - 중배전 : 부드러운 산미에 쓴맛이 나며 신맛이 엷어지면서 단맛이 나기 시작한다. 가장 일반적인 로스팅 단계로 우리가 흔히 접하게 되는 갈색의 원두가 만들어진다. 부드러우면서도 신맛과 단맛이 우러나오는 레귤러커피로 핸드드립용으로 많이 사용되고 있다.

 

 

• 시티 로스팅 (City Roasting) - 강중배전 : 가장 대표적인 로스팅으로 원두의 색상은 진갈색으로 바뀌고 로스터들이 많이 취하고 있는 로스팅 방식으로 신맛과 단맛의 변화가 큰 구간이다. 약한 신맛과 쓴맛의 균형 잡힌 맛과 강한 느낌의 향미를 느낄 수 있고 무난한 균형미를 추구하기에 유리하다.

 

• 풀 시티 로스팅 (Full City Roasting) - 약강배전 : 신맛은 거의 없어지고 쓴맛과 진한 맛이 살아나면서 커피 고유의 맛이 강조되는 단계이다. 아이스커피에 적합하며, 에스프레소 커피의 표준으로 크림이나 우유를 가미하여 마시는 스타일의 커피에 알맞으며 원두의 색깔은 암갈색으로 변한다.

 

• 프렌치 로스팅 (French Roasting) - 강배전 : 쓴맛이 더욱 진해지면서 진한 커피맛과 중후한 뒷맛이 강조된다. 표면에 기름기가 돌기 시작하는 단계로 원두는 검은 갈색이 된다. 커피의 진한 맛을 즐기기에 적합한 로스팅 단계이다. 대형 프랜차이즈 브랜드에서 사용하는 단계입니다.

 

• 이탈리안 로스팅 (Italian Roasting) - 최강배전 : 가장 강하게 로스팅하는 마지막 단계입니다. 아주 강한 쓴맛과 진한 맛이 최대치에 로스팅으로 원두는 검은색에 가깝습니다. 원두에 따라 타는 냄새가 나는 경우가 있을 정도로 매우 강한 로스팅입니다. 이 로스팅은 점차 줄어들고 있고 이탈리아에서는 하지 않는 방식입니다.

 

위의 같이 로스팅에 관련해서 알아봤으나 내용은 이론상의 내용일 수도 있습니다. 일반 로스터리 카페나 바리스타 혹은 로스터들이 이러한 로스팅 단계를 정밀하게 적용하는 것은 쉽지 않습니다. 그래서 보통은 간략하게 약배전(light roasting), 중배전(midium roasting), 강배전(dark roasting) 3단계로 나눠서 구분하고 이야기들 합니다. 많은 로스터들이 수많은 실행과 시행착오로 본인만의 로스팅으로 커피를 추출하는 카페들이 많아졌습니다.

카페에 유행 트렌드가 있듯이 커피도 트렌드가 있습니다. 예전에 강배전으로 강한 로스팅을 주로 했다면 요새는 산뜻한 산미와 풍성한 향미를 살리는 약한 로스팅 커피가 유행하고 있습니다. 물론 커피는 기호식품으로 사람마다 각각 좋아하는 맛이 다르지만 말입니다.

모든 음식이 그렇겠지만 음식이 만들어지는 과정이나 이야기가 그 음식에 관해 조금 더 알고 먹으면 더 맛을 잘 느낄 수 있는 것 같습니다. 모든 카페에서 커피의 맛을 음미하면서 마시기는 힘들 수 있어도 가끔은 전문 로스터리 카페에서 마실 수 있는 커피의 원두를 확인해보고 직접 맛을 볼 때 어떤지 확인해 보는 것도 바쁜 일상에서 벗어나 잠시의 여유를 가져보는 것은 어떨까요.