카페 창업의 정석 - 원두를 알아보자

 

맛있는 커피를 찾기가 참 어렵습니다. 커피는 개인마다 느끼는 맛이 다르고 원두의 특징, 원두를 볶는 방법에 따라, 원두의 배합 그 외 여러 방법에 의해 맛이 달라집니다. 하여 원두에 대한 이야기와 종류 그리고 특징을 알고 맛을 이해하는데 다가가 보도록 하겠습니다.

 

얼마 전 스타벅스를 선두로 커피전문점의 커피값이 인상되고 코로나19로 재택근무가 늘어나 집에서 보내는 시간이 늘면서 많은 분들이 핸드 드립이나 가정용 커피 머신을 이용해서 직접 원두를 내려 먹는 사람들이 늘고 있고 이와 관련한 커피 용품의 판매가 폭발적으로 늘었다고 합니다.

 

원두를 오래 볶을수록 원두의 색이 어두워지고 카페인이 낮아진다.

커피를 처음 발견한 것은 9세기 에티오피아에서 작은 나무에 열린 빨간 열매를 먹고 밤에 잠을 자지 않고 날뛰는 염소를 목격하고 커피를 발견했다고 알려졌습니다.

우리나에는 고종황제가 커피 애호가로 알려져 있고 그런 영향으로 1902년 최초의 다방이 만들어졌으며 한국전쟁을 계기로 미군을 통해서 들어오면서 대중화가 시작되었다고 합니다. 현재 커피는 전 세계 사람들이 일 년에 9천억 잔을 마시는 음료입니다.

커피는 열매에서 나오는데 열매에서 껍질을 벗겨 낸 씨앗을 생두라 하고 생두에 열을 가하여 볶아서 나오는 것이 원두입니다. 원두를 오래 볶을수록 원두의 색이 어두워지고 색이 어두워질수록 카페인이 증발하여 카페인이 낮아집니다.

커피의 품종은 50여 가지가 넘지만 커피의 3대 원두로는 보통 아라비카(Arabicas), 로부스타(Robustas), 리베리카(Libericas)를 꼽는다. 현재 상업적으로 재배하는 주요 품종은 아라비카와 로부스타로, 이 둘이 전체 품종의 95%를 차지한다. 아라비카종은 커피 총생산량의 70%를 차지하는 세계적으로 가장 많이 재배되고 있는 품종으로 에티오피아가 원산지로 연평균 15〜24℃의 열대와 아열대 기후 사이의 해발 1000〜2000m의 고산지대에서 재배되며 아라비카종은 기후나 토양 등에 민감해 재배가 까다로운 커피지만 로부스타종에 비해 단맛, 신맛, 감칠맛 등 맛이 풍부하고 향기 또한 뛰어나 고급 품종으로 인정받고 있다.

 

원두의 종류와 특징

아라비카종의 주요 생산국가로는 브라질, 콜롬비아, 자메이카, 멕시코, 과테말라, 케냐, 탄자니아, 코스타리카 등을 들 수 있다. 아라비카종은 크게 마일드와 브라질로 나뉘는데, 마일드는 에티오피아의 고산지대가 원산지로 맛과 향기가 뛰어나고 생산량도 많다. 브라질은 세계 제일의 산출량을 자랑하는 품종으로 원두의 모양은 원형 또는 타원형이며, 부드럽고 신맛이 강한 특징이 있다.

• 에티오피아 예가체프 원두 : 커피를 처음 발견하고 마시기 시작한 곳으로 에티오피아 예가체프 지역의 고지대에서 재배되며 커피의 여왕이라고 불리고 있고 부드럽고 짙은 꽃향기가 감도는 것이 특징이다. 과일의 부드럽고 상큼한 신맛이 있어 전 세계인들에게 사랑받고 있으며 산미가 있는 커피를 좋아하는 사람에게 최상의 커피 원두로 평가받는다.

 

• 케냐 AA 원두 : 케냐 AA원두는 점유율이 0.5%밖에 되지 않지만 케냐 국가 차원에서 엄격한 품질관리로 공급하고 있습니다. 커피 재배에 좋은 자연조건을 가진 아프리카 케냐의 해발 2000m 고지대에서 재배되는 원두로 케냐 AA원두는 묵직한 바디감과 감미로운 향, 새콤한 맛과 신맛을 조화롭게 느낄 수 있다. 또한 커피에 대해 모든 것을 가지고 있다고 말할 정도로 최고급 커피로 불린다.

 

• 콜롬비아 수프레모 원두 : 콜롬비아 안데스 산맥의 고산지대에서 재배되는 원두로 수프레모는 콜롬비아 커피의 최고 등급을 뜻하고 부드러운 신맛과 쓴맛, 진한 초콜릿 향의 단맛이 조화를 이루는 과함이 없는 커피이다. 커피가 식었을 때도 맛의 변화가 적으며 여운이 긴 것이 특징이다.

 

• 브라질 산토스 원두 : 세계에서 커피 생산량이 가장 많은 원두로 커피 재배에 가장 최적의 조건을 갖추고 있다. 부드러운 풍미와 산미, 쓴맛이 균일하게 조화를 이루는 커피이다. 산토스는 브라질 커피가 수출된 항구에서 따온 이름이라고 한다.

 

• 과테말라 안티구아 원두 : 사람이 살기에는 적합하진 않지만 일정한 일교차와 낮은 습도, 비옥한 화산토에서 재배되는 원두로 복합적인 풍미를 자랑하며 화산재 토양에서 자라 질소를 흡수하여 생두 자체에 스모키 향이 배어있다.

 

• 탄자니아 AA 커피 : 케냐 AA와 비슷하지만 부드러운 맛이 더 강하다. 신맛이 뛰어나며 신맛과 단맛의 밸러스가 좋다. 다채로운 견과류 향과 바디감을 자랑한다. 농도가 진하게 추출되는 편이어서 아이스커피와 잘 어울리는 원두라고 한다.

 

• 코스타리카 원두 : 화산암이 발달한 고산지대에서 재배되는 원두로 산미와 단맛, 아로마가 풍부해서 커피계의 와인으로 불리고 있다. 균형 잡힌 밸러스로 핸드드립과 에스프레소에 적합하다.

 

• 자메이카 블루마운틴 : 자메이카 경사면에서 주로 커피를 재배하는데 최고 높은 산이 블루마운틴이다. 단맛, 신맛이 적당히 조화를 이뤄 커피의 왕자로 불리기도 한다.

요새는 카페에서 원산지별로 원두를 내려서 손님의 기호에 맞추려고 노력하는 카페들이 많아졌습니다. 원산지별 특징들을 알고 커피를 음미하면서 마시면 좀 더 맛이 있지 않을까요?

 

TIP

• 코피루악 : 인도네시아 사향고양이의 배설물에서 수확한 커피로 사향고양이는 커피 열매를 먹고 소화 과정을 거치면서 원두는 특유의 향과 맛을 가지게 됩니다.
• 원두 보관법 : 원두는 공기, 빛, 습기가 없는 곳에 보관을 해야 하며 로스팅된 원두는 6~8주 안에 사용을 권해드리고 커피는 추출하기 직전에 갈아서 써야 합니다. 갈려진 원두는 15분 정도 지나면 커피의 향에 60%가 사라지기 때문입니다.

 

커피의 효능 : 커피는 하루 3잔을 마시면 7년의 수명이 연장된다는 연구 결과가 있고 뇌졸중 발생 위험 감소, 체지방 분해를 돕고 지방흡수 억제하는 효과, 세포 손상과 노화를 방지하는데 도움이 된다고 합니다.