커피 체리의 가공 과정을 알면 맛이 보입니다

 

특색 있는 커피를 찾는 고객들이 늘면서 다양한 맛의 커피가 있는 카페가 많아졌습니다. 그리고 다양한 니즈를 충족하고자 원두의 가공방식이 발전하고 있습니다. 원두들의 향과 맛을 즐기기 위해 커피의 가공방식을 알고 마신다면 그 원두가 가진 깊은 커피 맛을 좀 더 느낄 수 있습니다.

 

 

 

새로운 맛을 원하고 찾아다니는 고객의 니즈에 부흥하고 다른 카페와 차별화를 위해 로스터리 카페가 생겨나고 전문화되면서 점점 다양한 종류의 원두를 사용하는 카페들이 많아졌습니다. 또한 고객들이 커피에 대한 관심과 이해도가 높아져 고객이 먼저 찾거나 물어보는 경우가 있어 커피에 관련 종사자들은 공부가 필요하고 많은 부분 알고 있어야 합니다. 가공방식에 따라 원두의 개성이 달라지기 때문에 가공방식에 대해 이야기해보겠습니다.

 

커피 열매의 구조와 용어

 

커피 열매의 구조를 알아야 생두의 가공방식을 설명하기 쉬워 커피 열매의 구조에 대해 먼저 이야기해보겠습니다. 커피 체리의 구조는 아래와 같습니다. 외과피라고 불리는 껍질(Cherry Skin)과 과육(Pulp), 점액질(Mucilage)과 내과피(Parchment), 열매의 씨앗인 생두(Green Bean)로 구성되어 있습니다. 우리가 사용하는 것은 씨앗인 생두(Green Bean)이며 생두 외 불필요한 부분은 제거됩니다.

 

과육을 제거하는 방법은 크게 건식가공방식(Dry Processing)과 습식 가공방식(Wet으로 분류됩니다. 커피 체리 구조에 독특한 점액질(Mucilage)이 존재하며 이것이 가공 방식을 구분 짓게 됩니다.

 

커피 체리의 구조 / 출처: 네이버 지식백과

 

제일 먼저 수확하는 과정에서 커피 체리는 많은 이물질과 같이 수확될 수 있어 이물질을 분리합니다. 그리고 물에 담가 물에 뜨는 저품질 체리를 걸러냅니다.

 

 

 

• 펄핑(Pulping)

커피 체리의 가장 겉 부분인 펄프는 부피가 크고 당분과 수분이 많아 쉽게 썩거나 벌레가 꼬이기 쉬워 수확하고 빠르게 펄프(Pulp:과육)를 제거하는 펄핑(Pulping) 작업을 하게 됩니다.

 

• 점액질(Mucilage) 제거

펄프(Pulp:과육) 부분을 제거하더라도 끈적한 점액질(Mucilage)이 파치먼트(Parchment:내과피)에 묻어 있어 발효과정을 통해 점액질을 제거하게 됩니다. 효소에 의해 분리되는 과정이며 발효과정에서 물을 사용하면 워시드 프로세스(Washed Process), 그냥 건조하면 내추럴 프로세스(Natural Process)가 됩니다.

 

• 세척

발효를 통해 점액질을 제거한 뒤에도 찌꺼기가 남아있을 수 있어 깨끗한 물로 세척을 합니다. 특히 파치먼트(Parchment:내과피)의 갈라진 틈에 찌꺼기가 남아있을 경우 부패하기 때문에 많은 물로 세척을 하게 되며 물 사용량이 많아집니다.

 

• 건조

파치먼트(Parchment:내과피) 상태로 건조하며 햇빛에 건조하는 방법과 기계에서 건조하는 방법이 있습니다. 수분 함유량이 12% 내외로 건조되면 창고로 보관하게 됩니다.

 

 

 

생두의 가공방식

 

수확한 커피 열매는 다양한 가공 방식을 통해 로스팅할 수 있는 생두가 됩니다. 생두의 가공방식에 따라 커피의 맛을 결정해주는 역할을 합니다. 요즘은 다양화된 기호에 맞춰 커피 농장도 가공방식을 연구하고 개발해서 특별하고 개성 있는 생두를 만들려고 노력하고 있습니다.

 

커피 열매 중에서 우리가 사용하는 것은 씨앗인 생두(Green Bean)이며 수확한 열매에서 생두 외의 불필요한 과육 부분은 제거됩니다. 과육을 제거하는 방법은 크게 건식 가공법(Dry과 습식 가공법(Wet으로 분류됩니다. 커피 열매의 구조에 독특한 점액질(Mucilage)이 존재하며 이것이 가공 방식을 구분 짓는 데 있어 중요한 요소가 됩니다.

 

건식가공(Dry Method)

 

건식가공방식은 오래된 방식으로 단순하며 기계를 적게 상용하는 방식으로 로부스타 원두의 대부분 저렴하고 손이 덜 가는 건식법을 통해서 가공이 됩니다. 브라질에서 생산하는 아라비카 커피의 95%, 에티오피아, 아이티, 파라과이산 아라비카, 일부 인도, 에콰도르산 아라비카도 건식법을 거친다고 합니다.

 

• 내추럴(Natural) 방식 

커피 체리를 수확하고 이물질을 제거해서 세척 후 체리 상태로 건조하는 방식입니다. 별도의 처리 과정 없이 수분함량에 도달할 때까지 건조하는 방식으로 햇볕에 의해 건조하는 만큼 기상여건에 영향을 많이 받습니다. 잘 정제된 내추럴(Natural) 방식의 커피는 산미는 약하지만 과일을 머금은 듯한 풍미와 향이 있고 바디감이 풍부하고 달콤한 특징이 있습니다.

 

• 펄프드 내추럴 (Pulped Natural)

건식과 습식 가공의 단점을 보완한 가공방식입니다. 커피 체리를 수확하여 이물질들을 제거하고 세척하고 펄프(Pulp:과육)를 제거한 후 파치먼트(Parchmene:내과피)에 남겨있는 점액질(Mucilage)만 남겨두고 건조하는 방식으로 내추럴만큼은 아니지만 풍미와 바디감을 지니며 약간의 산미도 가지고 있습니다. 독특한 맛과 향의 특성을 가지며 생두 외관의 균일성도 좋습니다.

 

• 허니 프로세스(Honey Process)

펄프드 내추럴 방식과 거의 비슷한 가공방식이지만 코스타리카에서 고안한 가공 방식으로 점액질이 얼마나 남았는지 어떻게 건조를 하는지에 따라 맛과 향이 달라집니다. 점액질을 얼마만큼 남기고 건조했는지 정도에 따라 화이트 허니, 옐로우 허니, 레드 허니, 블랙 허니 방식으로 분류됩니다.

 

 

 

 

습식 가공(Wet Method) 방식

 

습식법은 기계와 많은 양의 물을 사용하기 때문에 비용이 많이 들지만 건식법보다 원두 본래의 맛과 향을 더 잘 보존할 수 있으며 원두의 훼손도 적어 대부분의 고급 아라비카 원두를 가공하는 데 사용됩니다.

 

• 워시드 (Washed)

커피체리 수확하고 이물질 제거하고 세척 후 펄프(Pulp:과육)와 점액질(Mucilage) 모두 제거하고 물속에서 발효시킨 후 건조하는 가공방식입니다. 점액질을 제거하기 위해서는 발효와 같은 생화학 반응을 이용하거나 기계를 사용하는 물리적으로 방법으로 제거해야 합니다.

 

생화학 반응을 이용한 점액질 제거 방식은 물 없이 발효시키는 건식 발효(Dry Fermentation) 방식과 물에 담가 발효시키는 습식 발효(Wet Fermentation) 방식이 있습니다.

 

내추럴(Natural)에 비해 깔끔한 산미가 특징이며, 생두의 외관이 푸르고 균일하여 원두 품질이 균일한 장점이 있어 농장주들이 선호하는 방식입니다. 바디감은 약하며 밝은 산미가 살아있고 풍미가 부드럽다는 장점이 있으나 가공 시 많은 물이 필요하다는 단점이 있습니다.

 

• 세미 워시드 (Semi Washed)

워시드 (Washed)와 비슷한 가공방식이지만, 발효과정을 거치지 않고 펄프(Pulp:과육)와 점액질(Mucilage) 모두 제거하고 건조하는 방식입니다. 이 방식은 워시드 (Washed) 단점을 보완한 가공방식입니다. 

 

 

 

건식가공방식과 습식가공방식을 통해 얻어진 원두는 큐어링(curing)이라고 하는 마지막 단계를 거치면서 마지막까지 남아 있던 은색 막이 벗겨지고 먼지와 불순물이 제거됩니다. 마지막으로 스팅커(Stinker)라 불리는 기계를 사용해 눈으로는 감지할 수 없는 결점을 지닌 원두를 솎아내어 원두 품질에 따라 이름과 등급으로 나누고 자루에 담아 상품으로 판매하게 됩니다. 이렇게 판매된 생두를 로스팅이라는 단계를 거쳐서 우리가 잘 알고 있는 갈색의 원두가 되는 것입니다. 로스팅에 관한 자세한 내용은 아래 링크에서 확인하실 수 있습니다.

 

로스팅 알아보기

카페 창업의 정석 - 로스팅 알아보기

 

 

소비자가 원두를 구매했을 때 포장 봉지에 원두의 원산지, 가공 장소, 품종, 로스팅 일자 등 원두의 정보가 적혀있고 더 자세하게 워시드, 내추럴, 허니 등의 가공방식이 표시된 포장지도 있습니다. 똑같이 수확한 커피라도 가공방식을 어떻게 했느냐에 따라 커피의 맛이 달라지기 때문에 구매자를 위해 적어 주고 있는 것입니다. 우리가 원두 포장 봉지에 적혀있는 가공방법에 대해 알고 있다면 자신이 선호는 원두를 고르는데 좀 더 수월할 것입니다.