크레마의 형태와 유지 시간은 원두의 신선도와 커피 맛과 향에 연관이 있습니다

아메리카노를 마시다 보면 보거나 들어봤을 크레마. 에스프레소 추출 시 생기는 거품층으로 진갈색이나 황금색으로 풍부할수록 좋습니다. 커피의 품질이나 상태를 알 수 있는 크레마는 왜 만들어지는지 크레마의 기능이 무엇인지 크레마에 대한 전반적인 이야기 해보겠습니다.

 

 

 

크레마는

1948년 이탈리아에서 처음으로 에스프레소 머신이 개발되면서 이탈리아어로 크림이라는 크레마가 사용되기 시작했습니다. 생두가 로스팅 과정에서 원두 내부에 이산화탄소가 생성되면서 머금게 됩니다. 원두를 그라인더로 분쇄한 후 높은 압력으로 추출을 하면 물이 커피 입자를 통과하면서 이산화탄소가 물에 용해됩니다. 이때 에스프레소 추출의 경우 물의 양이 적기 때문에 원두에 포함된 이산화탄소를 모두 용해할 수 없기 때문에 크레마 상태로 추출 결과물이 나타나게 됩니다. 신선한 원두의 경우는 원두에서 이산화탄소가 덜 빠져나가 많이 포함되어 있고 로스팅된 일수가 최근인 원두일수록 좋은 크레마 상태로 나타납니다.

크레마가 많다고 해서 좋은 품질의 에스프레소라고 꼭 집어 말할 수는 없지만 반대로 크레마가 적거나 없다면 대부분 풀질이 떨어지는 원두이거나 오래된 원두이거나 추출한 지 시간이 오래된 상태로 신선도가 떨어지는 에스프레소입니다. 크레마 상태로 원두의 신선도를 확인하는 방법일 수 있지만 원두의 로스팅 상태, 원두 양, 분쇄도, 분쇄도, 물의 양, 온도, 추출 시간 등 추출 조건에 따라 얼마든지 차이가 날 수 있습니다. 예를 들어 같은 원두, 같은 량, 같은 온도에서 원두의 분쇄도 차이에 따라 크레마 색이 달라질 수 있고 탬핑의 상태에 따라 크레마의 상태가 변하게 됩니다. 이처럼 조금의 변화에도 커피의 맛이 달라지는 경우의 수가 많아 커피 맛을 일정하게 만드는 것은 쉽지 않아 바리스타의 역량이 필요하고 평소에 세심한 노력이 필요합니다.

 

 

크레마의 기능

커피 잔의 형태에 따라 커피의 식는 속도도 달라지지만 크레마가 커피와 외부 온도를 단열시켜주는 역할을 하여 빨리 식는 것을 막아줍니다. 그래서 커피의 맛을 오래 유지시켜 줍니다. 또한 잘 추출된 크레마는 에스프레소의 향을 유지시키고 커피 맛을 더욱 풍부하고 부드럽게 느끼며 마실 수 있게 해 줍니다.
크레마는 신선한 커피에서 나오는 불용성의 미세한 지방성분과 커피의 향 성분이 가스와 만나 생성되는 미세한 거품으로 입안에서 부드러운 촉감을 제공하고 에스프레소 특유의 향과 독특한 맛을 내주는 역할을 합니다.

 

에스프레소 추출 시 생기는 크레마의 두께와 유지 시간은 원두의 신선도와 맛에 연관이 있습니다.

원두의 종류나 여러 요소에 의해 크레마의 색상은 밝은 갈색에서 진한 갈색, 황금색의 다양한 갈색을 나타내고 농도가 짙고 부드러운 질감이 있는 크레마가 좋은 크레마입니다. 주로 3~5mm의 크림층이 적당하며 최적의 조건에서 추출된 크레마는 짙은 갈색 줄무늬를 가지는데 이것을 타이거 스킨(Tiger Skin)이라고 부르며 가장 맛있는 에스프레소라고 할 수 있습니다.

 

크레마의 크림층의 두께와 크레마 유지 시간은 원두의 신선도와 맛에 연관이 있습니다. 단적으로 크레마가 풍부하면 신성한 원두로 내린 커피일 확률이 높고 크레마가 얇고 농도가 흐리며 색이 흐리거나 탁하면 오래된 원두로 내린 커피일 수 있습니다. 또한 크레마의 색깔이 연하거나 촉감이 연하면 커피의 분쇄도가 너무 굵거나 물의 온도가 낮아서 과소 추출된 경우이며, 크레마의 색깔이 진하고 큰 거품들이 중앙에 생긴다면 분쇄된 커피를 너무 담거나 해서 과다 추출된 경우입니다. 과다 추출과 과소 추출에 관련해서 자세한 내용은 아래 링크에서 확인할 수 있습니다.

에스프레소 과다 추출과 과소 추출은 무엇이고 원인은

에스프레소 과다 추출과 과소 추출은 무엇이고 원인은?

TIP
크레마는 에스프레소 추출방법으로만 생기며 신선한 원두라고 해서 무조건 좋은 것은 아닙니다. 커피 맛을 결정할 수 있는 좋은 크레마를 만들기 위해서는 로스팅되고 일정기간의 숙성을 거친 원두를 사용할 것을 권장합니다. 로스팅 한 지 얼마 안 된 원두는 이산화탄소 함량이 많기 때문에 크레마에 기포가 많이 생기며 촉감이 거칠어 커피 맛에 영향을 줍니다.