맛있는 커피를 위한 블렌딩 알고 마시면 커피 맛이 더 맛있습니다

 

커피 블렌딩은 서로 다른 지역에서 생산된 커피를 섞는 것으로 2가지 이상의 커피를 혼합하여 새로운 향과 맛의 커피를 만드는 것으로 다른 종류의 생두에 부족한 점을 보완하고 조화롭게 만드는 것입니다. 블렌딩을 어떻게 하는지에 따라 커피의 맛과 향은 수많은 형태로 탄생됩니다.

 

 

블렌딩은

한 가지의 원두에서 나는 고유한 맛과 향은 강조하고 그 원두에서 떨어질 수 있는 부분을 다른 원두로 더 깊고 조화로운 맛을 더하여 보완하고 새로운 맛과 향을 만드는 것입니다. 더구나 질이 떨어지는 커피도 블렌딩을 통해 조화로운 커피를 만들고 있습니다. 블렌딩을 위해서는 원산지별 원두의 특징과, 많은 경험과 노련한 숙련도가 필요하며 결과에 대한 분석력이 필요로 한 것입니다. 그 때문에 유명한 커피 회사의 경험 많은 베테랑 블렌더는 엄청난 연봉을 받는 분도 있습니다.

 

블렌딩의 장단점에 대한 여러 가지 이야기가 있지만 보통은 프랜차이즈 커피 브랜드에서 블렌딩 한 커피를 많이 사용합니다. 그 이유는 특정 원산지의 원두만 사용할 때 보다 조화로운 맛을 낼 수 있어 적은 호불호가 생기고, 프랜차이즈라는 특성상 다양한 소비자들의 욕구를 충족시키기 위해 골고루 좋은 맛을 내야 하는 특성이 있으며, 경제적으로도 적은 비용으로 좋은 맛을 낼 수 있는 장점이 있기 때문입니다. 하지만 블렌딩은 커피의 밸런스를 맞춰 섞는다는 것이 매우 어려운 작업입니다. 때문에 블렌딩은 노력의 산물이고 노하우이자 쉽게 공개될 수 없는 일급비밀입니다.

 

 

 

블렌딩 방법

 

블렌딩을 하려면 각각의 생두의 장단점을 잘 알고 있어 블렌딩 했을 때 맛의 예측이 가능해야 하고 찾고자 하는 안정된 맛을 위해서 기준이 되는 원두를 주재료로 사용하고 부족한 맛을 채우기 위한 생두를 찾아 보충해주는 것이 중요합니다.

• 로스팅 전 블렌딩(Blending Before Roasting : 혼합 블렌딩)

로스팅 전에 혼합할 생두의 비율을 정하거나, 기호에 따라 정해 놓은 생두를 혼합하여 동시에 로스팅하는 방법으로 한 번에 로스팅하므로 편리합니다. 조합된 커피들의 향들이 조화를 이루어 밸런스가 좋은 결과가 나타나며 블렌딩 된 커피의 색이 균형적이다. 그러나 각각의 생두의 개성이 강한 맛과 향을 연출하기 어렵고 생두의 특징이 고려되지 않아 로스팅 정도를 결정하기 어려운 단점이 있습니다.

 

• 로스팅 후 브렌딩(Blending After Roasting : 단종 블렌딩)

각각의 생두를 로스팅한 후 블렌딩 하는 방법으로 각각의 특성에 맞게 로스팅된 원두가 서로 혼합되어 풍부한 맛과 향을 얻을 수 있습니다. 그러나 균일한 맛과 향 표현이 어렵고 혼합되는 원두 수만큼 일일이 로스팅을 해야 하고 생두에 따라 로스팅 정도가 다르므로 작업시간이 오래 걸리고 재고 관리에 대한 부담이 생길 수 있고 각각의 브렌딩으로 커피의 색이 일정하지 않습니다.

 

• 혼합 블렌딩과 단종 블렌딩 혼용

원두 간의 맛과 향이 큰 차이가 생기거나, 원두의 품종마다 큰 차이가 생기거나, 원두의 수분 함량에 큰 차이가 생기거나, 원두가 로부스타종을 사용하는 경우, 원두 간 로스팅 포인트가 큰 차이나는 경우 이런 경우에 로스터의 판단으로 혼합과 단종을 함께 블랜딩을 할 수 있습니다.

 

 

◎ 잘 알려진 대표적인 커피 브렌딩

 

• 신맛과 향기로운 맛

원두 종류 

콜롬비아 엑셀소 (40%) : 멕시코(20%) : 브라질 산토스(20%) : 예멘 모카(20%)

로스팅: 시티 로스트(City Roast)

 

• 중후하고 조화로운 맛

원두 종류

브라질 산토스 (40%) : 콜롬비아 엑셀소 (30%) : 예멘 모카(30%)

로스팅: 풀 시티 로스트(Full City Roast)

 

• 달콤하고 약간 쓴맛

원두 종류

브라질 산토스 (30%) : 콜롬비아 엑셀소 (30%) : 인도네시아 자바 (20%) : 탄자니아 킬리만자로 (20%)

로스팅: 풀 시티 로스트(Full City Roast)

 

• 쓰고 약간 달콤한 맛

원두 종류

브라질 산토스 (30%) : 콜롬비아 엑셀소 (30%) : 엘살바도르 (20%) : 인도네시아 자바 (20%)

로스팅: 시티 로스트(City Roast)

 

• 단맛이 있는 에스프레소

원두 종류

브라질 산토스 (40%) : 멕시코(20%) : 콜롬비아 수프레모 (40%) : 과테말라 SHB (20%)

로스팅: 프렌지 로스트(French Roast)

 

 

 

로스팅과 원두에 대한 자세한 내용은 아래 링크에서 확인하실 수 있습니다.

 

로스팅 알아보기

카페 창업의 정석 - 로스팅 알아보기

 

원두를 알아보자

카페 창업의 정석 - 원두를 알아보자

 

 

블렌딩 시 알아야 할 사항

생두의 상태를 정확하게 파악하고 블랜딩 할 방법을 결정해야 합니다. 이는 생두가 각기 다른 환경에서 자라고 가공되었고 원두마다 가지는 맛과 향이 다르기 때문입니다. 양질의 원두를 사용해야 하며 각 품종의 맛과 향을 기억하고 있어야 합니다.

 

블렌딩 한 원두는 밸런스가 중요하므로 균형감 있는 맛의 포인트는 중간을 기준으로 잡고 블렌딩의 비율은 균일하게 시작해서 맛의 범위를 파악하고 각각의 원두에 변화를 주어 블렌딩을 하면서 최적의 비율을 찾아내야 합니다.

 

블렌딩 할 주 원두와 보조로 쓸 원두를 잘 구별해서 각 원두에 최적의 비율을 찾아야 하며 등급이 높은 원두의 비율이 너무 놓은 경우엔 첨가되는 원두의 특성이 나타나질 않는 경우가 많으니 일정 원두의 비율이 너무 높지 않도록 한다.

 

TIP

 

브랜드 별 알려진 브렌딩 원두

• 스타벅스 : 로스팅 분류에 의해 로스트와 플레이버에 따라 원두의 배합이 달라집니다.
• 폴 바셋 : 브라질 60%, 에티오피아 40%
• 엔제리너스 : 에티오피아 사다모, 케냐 AA,  콜롬비아 수프리모
• 이디아 : 콜롬비아, 에티오피아, 케냐, 과테말라
• 파스쿠찌 : 아라비카 7가지 원두, 로부스타 원두

모든 브랜드들이 저마다 각기 다른 원두로 블렌딩을 하고 그 브랜드의 맛을 내려고 합니다. 또한 배합 비율은 영업 비밀로 알 수가 없습니다.

 

 

블렌딩이라는 작업은 커피를 만드는 것 중에서 제일 상위급에 속하는 일이며   커피에 대한 폭넓은 이해와 원두와 로스팅에 대한 것뿐만 아니라 커피에 전반에 걸친 부단한 노력이 수반되어야 만 하는 고된 작업으로 단기간에 질 높은 블렌딩 된 원두를 만든다는 것은 매우 어려운 작업입니다. 하지만 전문가처럼 상세한 내용을 알 수는 없어도 대략적인 개념과 내용을 알고 마신다면 커피 맛이 좀 더 깊게 느껴질 것 같습니다.