카페 식자재 관리와 위생

 

커피와 사이드 메뉴인 디저트 등을 만들려면 다양한 재료가 필요한 카페에서는 항상 식자재 관리가 중요하며 더욱이 여름철이 다가오면서 음식물이 상하기 쉬운 계절인 만큼 식자재의 관리, 보관과 유통기한 등 주의가 필요하며 세균이 번식되지 않게 위생에 신경을 쓰셔야 합니다.

 

카페가 매일 깨끗하고 위생적인 환경에서 맛있는 커피를 제공하기 위해서는 위생적인 도구를 사용하여 재료를 손질하거나 준비하려면 끊임없이 움직이며 계속해서 카페의 장비와 기기들을 닦고 관리하고 식자재 관리를 해주지 않으면 안 되기 때문에 보기와 다르게 많은 것들을 해주어야 해 매우 힘이 듭니다. 이번에는 식자재 관리와 위생에 대해 이야기해보겠습니다.

 

 

기본적인 식자재 관리

 

시럽, 소스, 파우더, 우유, 생크림 등 각각의 식자재마다 유통기한이 존재합니다. 음료를 만들 재료가 부족해 손님들이 돌아가는 일이 벌어질 수도 있으니 재료 발주 시 다음 발주할 때까지 필요한 양보다 조금 더 발주를 하고 특히나 유통기한이 짧은 제품의 경우는 가능한 필요한 만큼 자주 발주하는 것이 좋습니다. 그러기 위해서는 식자재를 공급받는 업체를 잘 선정하고 선정된 업체와의 결제 등의 약속을 잘 지켜서 신용도를 잘 쌓아서 급할 때 도움을 받을 수 있게 노력합니다.

 

그리고 식자재는 유통기한을 보면서 먼저 들어온 제품부터 소비해야 합니다. 그러기 위해선 주문한 제품들이 입고되는 날 새로 들어온 재료를 뒤로 보내고 먼저 들어온 재료들을 먼저 소비하도록 정리 정돈을 잘해야 합니다. 이런 기본적인 행동들이 식자재의 보관과 식자재의 유통기간 내 소비로 위생과 카페 음료의 품질을 지키는 일입니다.

 

 

식자재를 위한 유통 기한 관리

 

식품 위생법에 의해서 성분 표시와 유통기간이 불확실할 경우 위법 사항에 해당하므로 영업정지 등 곤란한 경우가 발생될 수도 있습니다. 그래서 식자재의 경우 포장지에 표시된 방법대로 보관을 하고 관리를 해야만 합니다. 식자재를 개봉하였다면 식자재 관리가 더욱 중요합니다. 또한 유통기간을 확인하고 그전에 소비하는 것이 매우 중요합니다.

 

어떤 식자재이던 개봉을 했다면 밀폐용기나 소스통 등에 담아야 하고 담긴 곳에는 필히 유통기한에 관한 내용이 있어야 합니다. 그래서 개봉한 식자재는 유통기한 표식으로 관리하면 보기도 편하고 관리도 편합니다. 유통기한 표식은 아래와 같습니다.

 

제 품 명
개 봉 일	20            년            월            일
제 조 일	20            년            월            일
유 통 기 한	20           년              월            일
비 고

 

A4용지에 프린트해서 코팅을 하고 테이프로 붙여서 사용합니다. 소스통이나 파우더 통에 붙여서 쓰고 코팅 위에 유통기한 숫자를 적고 새로 개봉이나 제조를 하면 지우고 다시 적으면 됩니다. 개봉한 제품명을 쓰고 개봉해서 바로 쓰는 제품은 개봉일에 써주고 제품에 붙어있는 유통기한을 적어 줍니다. 그리고 파우더를 이용해서 베이스 소스를 만든 경우나 여러 재료를 사용하여 직접 만든 재료에는 제조일에 적어 줍니다.

 

유통기한 표식을 만들어 붙였다 하더라도 소분된 파우더나 냉동제품의 경우 원재료 포장용기에 표시되어 있는 부분을 가위로 잘라서 보관하는 밀폐용기 위에 붙여 놓거나 포장지를 보관하고 제품을 다 사용할 때까지 보관해주어야 합니다.

 

간혹 우유 같은 종류는 유통기한이 지났더라도 먹을 수 있지만 카페는 돈을 받고 판매하는 곳인 만큼 재료 유통기한이 지났다면 아까워하지 말고 전량 폐기하여야 합니다. 개인적으로 먹으려고 남겨둔 것이라 하더라도 유통기한을 넘기 식재료나 제품을 매장에 보관해서 안되며, 아까워서 유통기한이 지난 제품을 판매하면 양심에도 꺼림칙하고 혹시나 위생점검 시 적발될 경우 큰 피해를 볼 수 있는 어리석은 행동을 하지 마시길 바랍니다. 

 

 

위생을 위해 식자재 보관 용기 세척

 

카페에서는 소스, 시럽, 파우더, 양상추 등 다양한 식자재를 사용합니다. 이런 식자재는 쓰기 변한 용기에 소분하여 사용하게 되는데 이 용기들의 관리가 중요합니다. 쉽게 예를 들면 냉면을 먹으러 갔다고 생각하시고 물냉면을 시켜서 먹으려고 냉면에 식초나 겨자를 넣기 위해 소스통을 집었는데 소스통이 지저분하거나 손으로 만져진 부분이 끈적거린 다든지 하는 경험이 있지 않으신가요? 그럼 느낌이 어떠신가요 다음에 다시 가고 싶은가요? 물론 카페와는 다르지만 소스가 나오는 펌프를 한 번도 세척을 하지 않는다면 위생에 좋지 않고 맛에도 영향을 미칩니다.

 

소스통, 시럽 펌프, 파우더 통, 식재료를 담는 밀폐용기 등 식자재가 있는 모든 것들을 매일 마감 시에 세척을 하고 말려서 다음날 사용합니다. 약간의 재료가 버려질 수 있으나 이것을 아까워하면 안 됩니다. 맛과 교환했다고 생각하시면 됩니다. 이때 여분의 소스통, 펌프, 밀폐용기 등을 구비해서 위생에 신경 쓰시면 좋습니다.

 

추출기구와 보조도구들 역시 매일 세척해 주어 세균의 번식을 막아주는 것이 중요하며, 컵과 받침, 쟁반, 스푼, 포크와 나이프 등은 입에 직접 닿는 식기들인 만큼 정기적으로 뜨거운 물에 삶아서 세균의 감염과 번식을 막아주는 것을 추천합니다.

 

이처럼 식음료를 만드는 카페에서도 식자재와 위생을 위해서 신경 써야 할 것들이 무척 많습니다. 이외에도 카페에서 쓰는 머신과 기기들도 청소와 관리도 매우 중요합니다. 이와 관련해서 카페 장비별 관리와 위생 1편에서 확인하실 수 있으며 자세한 내용은 아래 링크에서 확인하실 수 있습니다.

 

카페 장비별 관리와 위생 1편

카페 장비별 관리와 위생 1편

 

 

카페에서 커피의 맛도 중요하고 카페의 분위기도 중요하지만 매장 관리와 위생도 중요합니다. 보이지 않는 바에서 음료를 제조한다 하여, 손님들이 모른다고 하여 허술하게 관리하면 언젠가 탈이 날 수 있습니다. 그때 가서 수습하려 해도 늦는 경우가 있고 수습이 불가능할 수 있습니다. 카페 오픈 초기에 마음먹은 초심을 잊지 말고 끝까지 밀고 나가는 뚝심이 필요합니다.