카페 장비별 관리와 위생 1편

 

카페에는 에스프레소 머신, 그라인더, 블랜더 등 과 같은 머신들과 손님들도 볼 수 있는 공간들은 깨끗하게 유지되지만 제빙기, 오븐기 냉장고 등은 청소와 관리가 필요함에도 그러지 못한 경우가 많습니다. 커피도 음식이므로 위생과 청결을 위해 카페 기물의 관리가 중요합니다.

 

카페에서 제조하는 모든 음료와 사이트 메뉴는 고객들이 먹는 음식이므로 카페의 위생과 청결은 매우 중요합니다. 또한 카페는 수많은 사람들이 드나드는 공간이어서 먼지도 많고 밖에서 이물질도 많이 끌고 들어오고 구석에 많이 쌓입니다. 그리고 카페에는 손님들이나 일반인이 생각하는 것보다 다양한 장비와 많은 기물들이 있어 수시로 관리를 하고 청소를 해야 합니다. 청결하게 관리하고 싶으나 무엇을 어떻게 해야 하는지 몰라서 못하는 경우가 의외로 많으며 서툴러서, 귀찮아서 못하는 장비와 기물들의 관리와 청소에 대해 이야기해보겠습니다.

 

 

장비별 청소와 관리 일자를 정해 놓자

 

바리스타는 이탈리아어로 ‘바에서 만드는 사람’이라는 뜻입니다. 바에서 커피를 만든다는 말인데 커피를 만드는 시간은 전체에서 30~40% 정도며 실제는 본인이 맡고 있는 시간대에 카페 정리, 장비 관리하고 치우는 전반적인 운영을 해야 합니다. 한가한 시간이 없이 계속해서 움직이고 있는 것입니다. 그중에서 카페에서 사용하는 머신을 관리하고 청소하는 일도 포함이 됩니다. 많은 장비와 기물들을 그때그때 생각나서 청소를 할 수 없으니 장비별로 관리하고 청소하는 날짜를 정해서 체크리스트를 만들고 장비별로 정해진 날짜에 꼭 청소와 관리를 것이 매우 중요합니다. 이것은 각 장비들을 오랜 기간 사용하는 것이 목적이지만 제일 중요한 것은 음식을 다루는 곳이기에 위생에 철저하게 대비하고 손님에게 맛있고 건강한 음료를 제공하는 것입니다.

 

 

• 에스프레소 머신

수시 : 에스프레소 머신은 사용하는 중간중간 여유 있는 시간에 계속해서 정리하고 청소를 해줍니다.

매일 : 마감 청소 시 약품을 이용해서 그룹 헤드를 청소해주고 청소 솔과 행주로 샤워 스크린과 개스킷을 청소를 해줍니다. 그리고 스팀 완드와 배수 트레이 청소를 합니다.

주기적 : 정해진 날짜에 개스킷과 샤워 스크린을 분해해서 청소하고 에스프레소 머신과 연결된 배수관에 약품을 넣어서 청소를 해줍니다. 그리고 머신 밑에 공간에 커피 가루나 먼지 등이 들어가므로 청소기 등으로 청소해줍니다.

 

• 그라인더

수시 : 그라인딩하고 도징과 그라인딩 할 때 수시로 떨어지는 커피 가루를 수시로 치워주고 깨끗이 정리해 줍니다.

매일 : 마감 청소 시 호퍼를 남아 있는 원두를 빼낸 후 호퍼를 분리하고 도저 내부에 남았는 커피 가루들을 그라인더 전용  청소기로 빨아들입니다. 호퍼는 원두 오일을 세제로 제거해서 잘 말립니다.

주기적 :  그라인더 날 분해해서 커피 가루를 제거해주고 알약 세제를 이용해서 그라인더 날을 약품 청소해줍니다.

TIP : 블라인더 청소용 소형 청소기와 매장 청소를 위한 청소기 이렇게 2개를 보유하시길 권장합니다.

 

에스프레소 머신과 그라인더 관리와 청소하는 법에 관한 자세한 내용은 아래 링크에서 확인하실 수 있습니다.

 

에스프레소 머신 청소 방법과 중요성

에스프레소 머신 청소 방법과 중요성

 

커피 그라인더 세팅과 청소법

커피 그라인더 세팅과 청소법

 

 

• 블랜더

수시 : 스무디 종류나 생과일주스를 만든 후 바로 세척을 하고 다음 주문에 대비합니다.

매일 : 소스나 시럽 등이 남아있을 수 있으니 뜨거운 물을 담아 불렸다가 베이킹소다나 세제를 넣고 브랜더를 돌려서 청소해주고 깨끗하게 헹궈 말린다.

 

 

• 테이블 냉장고 / 냉동고

매일 : 바쁜 시간을 피해 일정한 시간을 정해 놓고 냉장고 안쪽의 물기를 행주로 닦아내 줍니다.

주기적 : 냉장고에 우유, 휘핑크림, 사이드 메뉴 보관 등으로 지저분해질 수 있는 공간이므로 정기적으로 안에 있는 것들을 모두 꺼내서 청소해줍니다. 냉동고 벽면의 성애는 마감시간이나 한가한 시간에 냉동고의 전원을 잠시 꺼서 성애를 살짝 녹여서 손쉽게 제거하고 물기를 닦아줍니다.

 

• 제빙기

주기적 : 제빙기는 분해 청소하고 조립하는 것이 부담스러워 많은 매장들이 청소를 부담스러워해 알면서도 청소를 못하는 장비입니다. 하지만 물 때가 끼기 때문에 반드시 내부 청소를 꼭 해주어야 한다. 간혹 여름에 청소가 안되어서 물때가 많은 어음으로 음료를 제조해서 비위생으로 뉴스에 나오는 경우를 보셨을 겁니다.  제빙기 2주에 1회 정도 청소를 해주어야 합니다. 제빙기의 전원을 끄고 사용할 얼음을 덜어내어 냉동고에 보관하고 나머지 얼음을 모두 비워줍니다. 얼음을 모두 빼내 후 물탱크의 볼트를 풀고 분리한다. 제빙기 내부는 중성세제로 닦아내고 깨끗이 여러 번 헹구어준 후 소독제로 마무리해 줍니다. 가능면 제빙기의 송풍구도 청소해줍니다. 다시 재조립 후 작동시켜 정상적으로 얼음이 생성되는지 확인하고 처음 30분 동안 생성되는 얼음들은 버리고 다음에 나오는 얼음부터 사용합니다.

 

• 냉∙난방기

냉∙난방기의 대부분 천장에 설치되어 있기 때문에 거의 방치되는 경우가 많습니다. 그러나 냉∙난방기는 매장 안의 공기와 관련되어 있으므로 관리가 소홀할 경우 좋지 않은 쾌쾌한 냄새가 날 수 있습니다. 손님이 앉아서 커피를 마시는데 먼지 뭉치가 위에서 떨어지면 어떨까요? 인테리어로 노출형 에어컨을 설치하고 위에 먼지를 제거하지 않으면 먼지가 쌓이다 떨어질 수도 있습니다. 그런 불상사를 막기 위해 주 1~2회 정도 필터 청소를 해주고 먼지가 있는 부분은 털어내거나 닦아주어야 합니다.

 

 

• 오븐기와 그 외

카페의 형태에 따라 오븐기의 설치가 달라집니다. 베이커리 카페의 경우 전문적인 오븐이 있을 것이고 간단한 사이드 메뉴를 보유한 카페는 미니오븐이나 작게는 토스트기가 있는 매장 등 다양한 형태의 오븐기가 있을 수 있습니다. 그 외에도 빙수를 만드는 빙삭기, 눈꽃 빙삭기,생크림 제조기 등 카페 내에 많은 머신과 기기가 있습니다.

 

 

모든 장비와 기기는 각각의 제품설명서가 있으며 이것들을 잘 보관해서 청소나 관리하는데 잘 활용을 해야 합니다. 먼저 사용하는 방법을 잘 숙지하고 청소나 관리하는데 유의점 등을 꼭 확인하셔야 합니다. 제품설명서 중에서 특정 장비에서 무엇과 무엇을 하지 말라고 쓰여 있는 문구를 발견할 수 있습니다.

 

카페에 장비들을 꼼꼼하게 체크하고 관리한다는 것은 쉬운 일이 아닙니다. 이럴 때 월별로 매장에 있는 장비를 나열하고 점검할 것과 청소 유무를 기록하는 장비 체크 리스트를 만들면 같은 날짜에 혹은 요일에 정기적을 점검과 청소를 빼먹지 않고 할 수 있습니다. 꼭 매장에 만들고 실행하면서 깨끗하고 위생적으로 높은 점수를 받을 수 있는 자부심 있는 매장을 만드시 길 바랍니다. 남은 내용은 카페 장비별 관리와 위생 2편에서 이어 이야기해보겠습니다.