에스프레소용 그라인더의 중요성과 선택 시 주의 사항

 

카페에서 커피 맛에 영향을 줄 수 있어 신중한 선택을 해야 하는 장비 중에 커피 그라인더가 있습니다. 그래서 카페 창업자들이 어떤 걸 선택해야 할지 고민을 하게 됩니다. 커피 그라인더의 중요성과 종류에 따른 장단점을 알아보고 본인 카페에 맞는 선택을 해야 합니다.

 

 

커피 그라인더의 중요성

 

에스프레소 머신과 원두는 맛있는 커피를 추출하는데 중요한 역할을 하는 것은 어느 누구도 부정 하지 않습니다. 하지만 커피를 추출하는데 가장 중요한 장비는 그라인더입니다. 원두의 분쇄도가 일정하지 않는다면 아무리 최상위 원두를 사용한다고 해도 맛이 일정하지 않고 고품질의 원두가 가진 맛을 낼 수 없기 때문입니다. 또한 고가의 에스프레소 머신이 있다고 해도 커피를 만드는 사람의 역량이 따라 맛이 달라지기 때문에 합리적인 가격의 머신을 선택해야 합니다. 이처럼 원두가 좋고 고가의 에스프레소 머신을 사용해서 추출하더라도 원두를 균일하고 일정한 분쇄를 못한다면 맛과 향이 달라질 수 있어 추출이 어렵습니다.

 

또한 분쇄를 하면서 발생되는 문제들을 적게 발생시켜야 좋은 그라인더인데 그렇지 못해 분쇄 과정에서 미세한 입자가 발생되는 경우가 있습니다. 미분이 많이 발생하게 되면 커피의 맛을 텁텁하게 만들거나 쓴 맛이 나타날 수 있습니다. 이러한 미분들은 같은 원두라 하더라도 균일한 커피 맛을 내기가 어려워지고 거기에 더불어 커피를 만드는 사람의 역량에 따라 추출하는 커피의 맛의 편차가 더 커질 수 있어 커피 그라인더의 역할이 매우 중요합니다.

 

TIP 미분: 원래 크기보다 작은 미세한 입자로 갈린 원두

 

 

커피 그라인더 날의 종류

 

커피 그라인더는 원두를 일정한 크기로 분쇄하기 위해 필요한 장비로 원두를 분쇄하는 날의 종류에 따라 블레이드(Blade), 버(Burr)로 구분할 수 있습니다.

 

• 블레이드(Blade) 형태

칼날을 회전시켜서 원두를 분쇄하는 방식으로 믹서기 형태로 생긴 날이라고 생각하시면 될 것 같습니다. 저가 그라인더에서 사용하는 방식으로 날의 구조상 분쇄된 입자의 크기가 고르지 않고 날의 회전 시 발열로 인해 원두의 향과 맛이 손상되기 쉽습니다.

 

• 버(Burr) 형태

칼날의 간격을 이용하여 분쇄하는 방식으로 가장 많이 사용하는 형태입니다. 2개의 날의 간격에 따라 원두의 분쇄 입자의 크기가 달라집니다. 코니컬 버(Conical burr), 플랫 버(Flat burr) 종류로 나눌 수 있습니다.

 

커피 그라인더 칼날 중 버(Brr)형태에서 플랫 버(Flat burr 왼쪽)와 코니컬 버(Conical burr 오른쪽)로 나눌 수 있습니다.

 

① 코니컬 버(Conical burr)

 

원뿔 모양이어서 지어진 이름으로 대부분의 수동식 그라인더에 주로 사용됩니다.  코니컬 버의 장점은 회전 시 마찰열이 적어 커피의 향미를 추출하기에 좋고 미분이 적어 원두의 향미가 좋다는 장점이 있지만 분쇄 입자의 크기가 균일하지 않다는 단점이 있습니다. 하지만 개성 있는 커피맛을 추출해 낼 수 있습니다.

 

② 플랫 버(Flat burr)

 

두 개의 평평한 날이 위아래로 맞물려 있고 그 사이에 원두가 들어가서 분쇄되는 방식으로 맷돌의 원리와 비슷한 형태입니다. 분쇄된 입자가 일정하기 때문에 맛과 향의 손실을 최소화할 수 있어 카페에서 사용하는 대부분의 그라인더로 전동 그라인더에서 많이 볼 수 있는 형태입니다. 분쇄된 입자가 균일하다는 장점이 있지만 그라인더 종류와 가격에 따라 미분이 많이 생길 수 있고 열 발생이 있고 날의 마모가 빠른 단점이 있습니다.

 

 

에스프레소용 그라인더 선택 시 주의 사항

 

소자본 창업으로 예산에 맞추기 위해서 커피 그라인더의 역할을 무시하고 저가의 그라인더만을 고집하여 맛과 향이 떨어지거나 일정한 커피 맛이 나지 않아 큰 낭패를 볼 수 있어 그라인더 선택 시 신중한 선택이 필요합니다.

 

• 일정한 분쇄도

원두의 입자가 균일하게 나오는지 꼭 확인해야 합니다. 싸다고 무조건 나쁜 것은 아니며 분쇄된 원두 입자가 일정한 크기여야 추출할 때 일정하고 맛있는 커피 맛을 낼 수 있습니다.

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• 적은 미분 가루

세팅한 크기보다 분쇄를 할 때 작게 분쇄된 원두가 많아지게 되면 맛이 떨어지게 됩니다. 커피를 추출하는 사람이 원하는 크기로 분쇄되고 미분되는 원두가 적은 그라인더를 구매하시길 추천합니다.

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• 적은 발열량

원두를 분쇄할 때 열 발생이 적어야 합니다. 커피는 온도에 따라 맛과 향이 쉽게 바뀔 수 있어 열을 최소화해야 커피 맛이 변하지 않고 고품질의 커피를 추출할 수 있어 발열이 적은 그라인더 구매하셔야 합니다. 요즘은 쿨링팬이 달린 고가의 그라인더가 있어 열을 빠르게 외부로 빼내어 원두의 향과 맛의 손실을 줄이고 분쇄에 도움을 주는 모델도 있습니다.

 

• 그라인더 전문회사

가격을 떠나서 간혹 주방용품을 만드는 회사에서 출시된 그라인더가 있습니다. 그런 그라인더보단 업력이 오래되고 커피 그라인더만 전문적으로 제작한 회사의 모델을 구매하시는 것이 좋습니다. 또한 A/S가 확실한 회사인지 꼭 살펴봐야 합니다.

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바쁜 시간대에 고객이 몰렸을 때도 일정한 입자로 원두가 무리 없이 빠르게 분쇄되고 발열도 적은 커피 그라인더를 매장의 환경을 고려해서 구매한다면 일정하고 맛있는 커피를 추출할 수 있어 장기적으로 고객을 유지하고 확보함으로써 단골을 확보하여 매출을 안정시키고 신규 고객을 유치하는데 발판이 됩니다.