에스프레소 머신의 보일러 종류와 작동방법에 따른 분류

 

커피의 빠른 추출을 위해서 에스프레소 머신이 개발되고 발전해 왔고 보일러와 전동펌프가 장착되면서 비약적인 발전이 이루어졌습니다. 에스프레소 추출 시 균일하고 안정적인 추출이 중요한데 이때 중요한 것이 보일러입니다. 카페에서 쓰고 있는 에스프레소 머신에 대해 알아보겠습니다.

 

 

지난번 포스팅에서 에스프레소 머신에 발전사에서 전해드렸지만 1958년 훼마에서 개발된 에스프레소 머신이 현재까지 사용되는 현대식 머신입니다. 이때 보일러와 전동펌프를 장착되어 진보적인 머신으로 탄생되었고 오늘까지 그 방식을 근본으로 두고 유지되고 있습니다. 지난번 에스프레소 발전사에 관한 자세한 내용은 아래 링크에서 확인하 실 수 있습니다.

 

빠른 추출을 위해 개발된 에스프레소 머신 발전사

빠른 추출을 위해 개발된 에스프레소 머신 발전사

 

 

보일러 형태에 따른 에스프레소 머신 분류

 

에스프레소 머신의 보일러는 커피 맛과 향의 질을 높이고자 발전해왔고 에스프레소 추출 시 일정한 온도의 유지와 관리를 위해 보일러가 중요해졌습니다. 다양한 커피 음료를 추출하기 위해서 온수와 스팀, 추출수를 데우고 보관하는 역할을 하기 위해 여러 보일러 시스템이 개발되었습니다.

 

더욱이 2000년에 들어서면서 원두의 고급화 바람이 불면서 아라비카 종을 사용하고 있습니다. 아라비카 종은 로부스타종에 비해 추출 온도에 따른 맛의 변화가 심합니다. 따라서 커피 추출 시 에스프레소 머신의 추출수의 온도가 일정해야 맛있고 균일한 맛을 낼 수 있습니다.

 

에스프레소 머신의 보일러는 뜨거운 물의 온도 유지와 관리를 위해 전기와 열의 전도성이 뛰어나며 열을 품는 성질의 금속인 동으로 제작됩니다. 대부분의 카페에서 사용하는 에스프레소 머신은 반자동 머신이며 보일러의 형식은 크게 일체형과 독립형 2가지로 나눌 수 있습니다.

 

 

• 일체형 보일러 형태

하나의 보일러에서 온수와 추출, 스팀까지 가능한 형태입니다. 보일러의 구조는 온수와 스팀을 제공하는 보일러와 커피물이 공급되는 보일러로 나뉘어 있습니다. 보일러의 70%는 95~98도의 온수로 채워져 있고 30%의 빈 공간엔 120~130도,  1~1.5 기압의 스팀이 채워져 있는 구조입니다.

 

스팀 온수 보일러에 의해 간접적으로 데워지는 방식으로 추출이 많아질 경우 온수를 계속해서 사용하게 되므로 물이 유입이 되고 세팅이 된 온도로 데워지게 됩니다. 이때 보일러 내부의 온수의 온도가 떨어지게 됩니다. 추출과 스팀을 많이 사용하게 될 경우 추출 온도가 떨어지는 단점이 있어 보일러의 용량이 큰 것을 사용해야 안정적인 온도의 물을 확보할 수 있습니다. 에스프레소 머신의 사이즈를 줄 일 수 있어 공간을 효율적으로 사용할 수 있고 비교적 저렴하여 대부분의 머신들의 형태입니다.

 

• 독립형 보일러 형태

일체형 보일러 형태의 단점인 온수와 스팀을 많이 사용할 때 커피 추출물의 온도의 차가 생길 수 있는데 이런 단점을 개선하기 위해서 독립형 보일러 형태가 개발되었습니다.

 

온수와 스팀 보일러 그리고 추출 보일러로 구성된 형태입니다. 물의 온도가 자동으로 조절되기 때문에 안정적인 온도로 추출수가 일정하게 공급됩니다. 일체형 형태의 보일러와 달리 머신의 그룹 헤드에 전기히터가 달려있어 물을 데워주는 형태로 그룹 헤드 별로 온도를 다르게 설정할 수도 있고 온수와 스팀을 많이 사용하더라도 추출 온도의 변화가 거의 없습니다. 대형 매장이나 손님이 많이 몰리는 매장에 쓰기 좋은 형태이며 적은 추출 온도 편차로 인해 최근에 독립형 보일러 형태의 머신의 사용이 늘고 있습니다. 하지만 금액이 비싼 것이 단점입니다.  

 

 

작동 방법에 따른 에스프레소 머신 분류

 

이외에도 작동 방법에 따라 에스프레소 머신을 분류할 수 있습니다. 수동형 머신, 반자동 머신과 자동머신으로 나눌 수 있습니다.

 

• 수동형 머신

내부의 피스톤을 작동시켜 추출하는 방식으로 최초의 에스프레소 머신과 같은 형태로 레버를 아래로 당기면 추출수가 분쇄된 원두에 주입되고 레버가 올라가면서 추출이 됩니다. 바리스타의 힘을 이용하여 추출하기 때문에 일정한 맛을 내기가 어렵다는 단점이 있습니다. 그래서 카페에서 사용하는 곳은 드물며 가정용으로 사용하는 경우는 있습니다. 

 

• 반자동 머신

바리스타가 도징 후 탬핑을 하여 추출하는 방식으로 대부분의 카페에서 사용하는 에스프레소 머신으로 별도의 그라인더가 필요합니다. 일정한 압력과 온도를 유지할 수 있어 일정한 추출을 할 수 있으나 커피를 추출하는 사람인 바리스타의 역량에 따라 커피의 맛이 달라질 수 있습니다. 보일러 방식에 의해서 일체형, 독립형 등으로 나뉘며 보일러 방식에 따라 가격이 달라집니다.

 

• 전자동 에스프레소 머신

머신 내부에 그라인더가 내장되어 있고 버튼 한 번으로 바로 추출되는 머신으로 원두의 분쇄, 추출, 스티밍 등 모든 커피 추출 과정이 버튼 하나로 진행되어 커피를 추출하는 사람, 즉 바리스타에 의해 커피 맛이 달라지는 것을 방지하기 할 수 있어 커피 맛이 일정하게 유지할 수 있다는 장점이 있으며 브랜드에서는 스타벅스에서 쓰는 머신이 대표적입니다. 하지만 머신의 가격이 비싸다는 단점이 있습니다.

 

 

어떤 형태의 에스프레소 머신이든 맛있는 커피를 추출하기 위해 본인의 카페에 적합한 머신을 찾는 것이 중요합니다. 비싼 것이 꼭 좋은 것, 적합한 것은 아니며 바리스타의 역량에 따라 저가의 에스프레소 머신도 맛있는 커피를 추출할 수 있습니다.

 

창업비용의 압박으로 중고 머신을 사용한다던가 실력에 비해 너무 비싼 머신을 사용하는 것보다 매장의 상권과 입지, 매출에 맞고 가격도 합리적인 머신을 사용하다가 추출 실력도 높아지고 매출도 높아진다면 고객을 위해 본인의 실력 향상을 위해 고급 머신으로 구입해서 사용하는 것이 합리적인 방법일 것입니다.